? ? 芥菜俗(su)稱辣(la)疙瘩、芥菜疙(ge)瘩，十字(zi)花科(ke)，蕓苔屬一年生(sheng)草本植(zhi)物，芥(jie)菜品種 繁(fan)多，營養(yǎng)豐(feng)富，宜腌制(zhi)加工成(cheng)酸菜、腌(yan)菜、泡(pao)菜和干菜。

? ? 考慮(lv)到儲藏時間(jian)和溫度(du)是降低(di)產(chǎn)品質(zhì)量和營(ying)養(yǎng)價值的主(zhu)要影響(xiang)因素(su)。芥菜腌制(zhi)過程(cheng)中會(hui)發(fā)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味(wei)變差、微生(sheng)物 大(da)量繁(fan)殖，尤其是大(da)腸菌群、霉(mei)菌和酵母菌(jun)以及菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)會對腌制(zhi)芥菜(cai)的品質(zhì)和(he)食用安(an)全性造(zao)成不利(li)影響。因此，對不(bu)同儲藏條件下(xia)的腌制芥菜(cai)進(jìn)行(xing)品質(zhì)分析，具有(you)重要的理(li)論意(yi)義和實用價(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析測定

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將腌制(zhi)芥菜切成大小(xiao)均一的樣品進(jìn)(jin)行測試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：10g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變? 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

測定結(jié)果(guo)：可以測定腌制(zhi)芥菜的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)

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2、穿刺(ci)測定

儀器：Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥(jie)菜置(zhi)于2mm柱形探頭下(xia)進(jìn)行(xing)測試。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測定(ding)結(jié)果：可以測(ce)定腌制(zhi)芥菜(cai)的穿(chuan)刺強度(du)

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