? ? ? 豬肉營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、必需(xu)氨基酸(suan)等營養(yǎng)素的重(zhong)要來(lai)源。豬肉的(de)烹飪方法(fa)有多種，煮、蒸、烤(kao)和煎(jian)等烹(peng)飪處(chu)理能(neng)賦予豬肉良(liang)好的(de)口感和風(fēng)(feng)味。紅燒肉作(zuo)為中國勞動(dòng)人(ren)民長期烹(peng)飪實(shí)踐的結(jié)(jie)晶，其肥而(er)不膩，瘦而不(bu)柴、軟爛(lan)適度、色(se)澤紅(hong)亮、鮮美可(ke)口的特點(diǎn)深受(shou)人們的喜愛(ai)。

? ? ? 目前紅(hong)燒肉加(jia)工多采用預(yù)(yu)炸、紅(hong)燒的傳統(tǒng)工藝(yi)，產(chǎn)品容易(yi)出現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁(zhi)液流失嚴(yán)重(zhong)、出品率偏(pian)低、貯藏(cang)期間色(se)澤變暗等(deng)問題(ti)，降低了(le)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)價(jià)(jia)值。解(jie)決問(wen)題的關(guān)鍵(jian)在于如何(he)降低紅燒肉加(jia)工過程中(zhong)的水分損失(shi)，提高其(qi)保水性，從而(er)改善并(bing)提升其嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)和滋味等方(fang)面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種感(gan)官分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析與品質(zhì)(zhi)測定，具有質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)量化(hua)、客觀性和(he)重復(fù)性(xing)好等諸多特點(diǎn)(dian)，可以為紅(hong)燒肉的(de)制作工藝(yi)提供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)確切(qie)割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊(kuai)，備用。

2、TPA測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36柱(zhu)型探頭

將切(qie)割好的小塊置(zhi)于柱形(xing)探頭的(de)正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2.0mm/s

測試速度：1.5mm/s

測試后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以(yi)測試紅燒(shao)肉瘦肉(rou)部分的硬(ying)度、彈性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將切割好的小(xiao)塊置于剪切刀(dao)具的正下方(fang)。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測試(shi)紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)的嫩度或剪切(qie)力。