? ?以小麥粉為主(zhu)要原料(liao)的傳統(tǒng)饅頭存(cun)在淀(dian)粉消化(hua)率快(kuai)、餐后血(xue)糖指(zhi)數(shù)高等不足(zu)，不適合糖尿病(bing)患者(zhe)、肥胖(pang)者等特(te)殊人群(qun)食用(yong)。由于雜糧改善(shan)了饅頭品(pin)質(zhì)、增強了(le)饅頭的(de)彈性和口感，還(hai)含有豐富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)及膳(shan)食纖維，在(zai)推崇健康飲(yin)食的(de)今天，相較(jiao)于普通的白(bai)面饅頭，人(ren)們更(geng)傾向于有保(bao)健功能的雜(za)糧饅(man)頭。

? ?盡管雜(za)糧營養(yǎng)物質(zhì)含(han)量豐富，但(dan)在饅(man)頭的(de)制作中(zhong)，雜糧添(tian)加量(liang)并不是越(yue)多越(yue)好。雜糧(liang)添加太多會(hui)影響?zhàn)z頭的(de)口感及外(wai)觀，且(qie)雜糧一般(ban)缺少小麥(mai)粉中的面筋蛋(dan)白，影(ying)響了饅(man)頭成(cheng)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性

雜糧饅(man)頭的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將蒸制好(hao)的饅頭(tou)冷卻1 h后(hou)切片，每(mei)個樣品先切除(chu)兩端（邊角料），再(zai)切出(chu)12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測試樣(yang)品。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測(ce)定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。