重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)(huan)境與(yu)資源(yuan)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《甘肅農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題(ti)為"不同包(bao)裝方式對(duì)(dui)冷藏(cang)重慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀測(cè)(ce)定了蒸煮后黑(hei)豬肉的剪切(qie)力。

摘要：【目的(de)】研究真空包裝(zhuang)（ＶＰ）和托盤(pán)(pan)包裝(zhuang)（ＴＰ）與不同冷(leng)藏（４℃）天數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對(duì)重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品質(zhì)的(de)影響．【方法】測(cè)(ce)定貯藏過(guò)程中(zhong)不同(tong)包裝方(fang)式下豬(zhu)肉的蒸(zheng)煮損失率(lv)、熟肉剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)(gou)、肌漿蛋白(bai)以及全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽(yan)基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指標(biāo)，對(duì)比(bi)分析各(ge)指標(biāo)的變化(hua)．【結(jié)果】隨著貯(zhu)藏天數(shù)的增加(jia)，ＶＰ蒸煮損失(shi)無(wú)顯著變化(hua)，ＴＰ變化(hua)極顯(xian)著，貯藏１ｄ，比(bi)鮮肉損失率增(zeng)大了５．５５％，隨后(hou)逐漸(jian)減?。?/span>

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)定(ding)，ＴＰ豬肉剪(jian)切力(li)變化不穩(wěn)(wen)定，貯藏４ｄ與(yu)貯藏(cang)１１ｄ均極顯著(zhu)大于ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維(wei)持豬肉較(jiao)好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)．ＶＰ豬肉肌漿(jiang)蛋白濃度變化(hua)不顯(xian)著，ＴＰ豬肉貯藏至(zhi)４ｄ，豬肉(rou)肌漿蛋白(bai)的濃度極顯著(zhu)增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨后變化(hua)穩(wěn)定．肌肉全蛋(dan)白濃度兩(liang)者均有顯著(zhu)變化，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者(zhe)均呈上(shang)升趨(qu)勢(shì)，但ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達(dá)到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級(jí)鮮度(du)），ＴＰ豬肉貯藏１１ｄ達(dá)(da)到29.90ｍｇ／100ｇ（屬(shu)于變(bian)質(zhì)肉(rou)）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與(yu)肌肉(rou)全蛋白含量(liang)相關(guān)性顯著(zhu)（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉(rou)的蒸煮損(sun)失率(lv)和ＴＶＢ－Ｎ均與(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)(guan)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏(cang)對(duì)肉品質(zhì)有(you)一定(ding)減緩變質(zhì)的(de)功能，ＴＰ豬肉的貯(zhu)藏期較ＶＰ豬肉短(duan)，研究結(jié)果可為(wei)重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏提供依(yi)據(jù)．

1、剪切(qie)力測(cè)定(ding)

取測(cè)定完蒸(zheng)煮損(sun)失后(hou)的肉樣，用直(zhi)徑為(wei)1.27cm 的圓柱形空(kong)心取樣器沿肌(ji)纖維(wei)方向取肉柱，用(yong)RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測(cè)定肉(rou)柱的剪切力(li)值．每個(gè)肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉(rou)柱剪切(qie)力值的均值(zhi)（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析

圖２ 不同(tong)包裝(zhuang)方式對(duì)豬肉冷(leng)藏過(guò)程中剪(jian)切力值的影(ying)響

由圖(tu)２得知，真(zhen)空包裝下的豬(zhu)肉剪切力(li)從鮮肉到(dao)貯藏１ｄ變化(hua)極顯著（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到貯藏１１ｄ變(bian)化不顯著（Ｐ＞０．０５），表(biao)明真(zhen)空擠壓(ya)導(dǎo)致豬肉剪(jian)切力降(jiang)低，并在真(zhen)空包裝下(xia)不會(huì)發(fā)生(sheng)較大變(bian)化．托盤(pán)(pan)包裝下的豬肉(rou)剪切力(li)變化(hua)不穩(wěn)(wen)定，貯藏(cang)４ｄ與貯藏(cang)７ｄ均極顯著大于(yu)真空包裝（Ｐ＜0.01）．冷(leng)鮮肉儲(chǔ)藏７ｄ內(nèi)(nei)，真空(kong)包裝(zhuang)的冷鮮肉嫩(nen)度明顯高于托(tuo)盤(pán)包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報(bào)道的結(jié)(jie)果一致，證實(shí)(shi)了真空(kong)包裝的(de)冷鮮肉具有(you)較高(gao)的嫩(nen)度，可能原(yuan)因是合川黑豬(zhu)肉在宰后成熟(shu)過(guò)程中相對(duì)于(yu)真空(kong)包裝托盤(pán)(pan)包裝下蛋白(bai)質(zhì)氧(yang)化抑(yi)制了μ－鈣蛋(dan)白酶(mei)的活性，從(cong)而延緩了肌(ji)鈣蛋白(bai)－Ｔ和肌間線(xiàn)(xian)蛋白等骨架(jia)蛋白的降解，最(zui)終導(dǎo)致托盤(pán)(pan)包裝下的豬肉嫩度(du)下降。

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不同包裝(zhuang)方式(shi)對(duì)冷(leng)藏重(zhong)慶合川黑豬(zhu)肉品(pin)質(zhì)的影響(xiang)