? ? 2019年，上海交通大(da)學農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學院研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)食品期刊《食(shi)品工業(yè)科技》在(zai)線發(fā)表(biao)了題(ti)為“紫馬鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝優(yōu)化及其(qi)品質(zhì)評價模(mo)型的建立(li)”的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)紫馬(ma)鈴薯酸(suan)奶的硬度(du)、粘附(fu)性、膠(jiao)著性和內(nèi)(nei)聚性等指(zhi)標。

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【摘要】：本實驗(yan)在單因素(su)實驗的基礎(chǔ)(chu)上,以(yi)模糊數(shù)學感(gan)官評分為指(zhi)標,通(tong)過響(xiang)應面實驗(yan)設(shè)計對(dui)紫馬鈴薯酸(suan)奶的工(gong)藝及配(pei)方進行(xing)了優(yōu)化(hua),得到其*工藝(yi)配方為:乳酸菌(jun)添加量0.46%、發(fā)酵時(shi)間6.09 h、蔗糖添加(jia)量7.66%、紫馬鈴(ling)薯粉添(tian)加量5.90%、牛奶補(bu)足至(zhi)100%。方差分析(xi)顯示各因(yin)素對紫(zi)馬鈴薯酸(suan)奶感官(guan)評分的影響(xiang):蔗糖添(tian)加量乳酸菌添(tian)加量發(fā)酵時間(jian)紫馬鈴薯粉添(tian)加量。通過對(dui)紫馬鈴薯(shu)酸奶的質(zhì)(zhi)構(gòu)指標進(jin)行主成(cheng)分分析分析,提(ti)取出兩個主(zhu)成分,構(gòu)(gou)建出了(le)紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)綜合質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)評(ping)價模型,應(ying)用此模型對(dui)紫馬鈴(ling)薯酸奶的品(pin)質(zhì)進行評(ping)判具有(you)可行性。

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