寧波(bo)大學食品科學(xue)與工程學院研(yan)究人員在國際(ji)期刊《Food Research International》（中科院一(yi)區(qū)，IF：7.0）發(fā)表了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性(xing)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質構儀(yi)用于測定魚(yu)糜的(de)凝膠強度。

為了(le)更好地(di)提升打(da)印效果(guo)和鑄造功能(neng)，研究人員探究(jiu)了打印Ca²⁺-納米(mi)淀粉(NS)-葉黃素(su) (L)-魚糜中生物活(huo)性成分的抗氧(yang)化和吸收。結果(guo)表明Ca²⁺-NS-L提升了魚(yu)糜的凝膠強(qiang)度和帶來了更(geng)致密(mi)的結構，提升(sheng)了魚糜的可(ke)打印性。由于具(ju)有更(geng)多羥基基(ji)團和共(gong)軛鍵的(de)葉黃素捕獲自(zi)由基的能(neng)力，混合Ca²⁺-NS-L賦予(yu)打印魚(yu)糜抗(kang)氧化性，DPPH、ABTS、羥基(ji)自由基和Fe²⁺下降(jiang)分別為42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細胞(bao)抗氧化性(xing)也表(biao)明Ca²⁺-NS-L-魚糜(mi)能夠調節(jié)Nrf2水(shui)平，通過(guo)keap1-Nrf2-ARE通路來保護抗(kang)氧化酶的(de)基因表達。相(xiang)比NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚糜葉黃素(su)的吸(xi)收和轉運(yun)增加20%?？?ke)能是，表面(mian)疏水促進了(le)樣品(pin)和膜的結(jie)合，促進(jin)了內吞作用。同(tong)時，具有酸(suan)-堿氨基(ji)酸和負電(dian)荷的消化魚(yu)糜(肽)通過(guo)靜電(dian)拖拉和排斥(chi)來在(zai)旁路部分(fen)被吸(xi)引和移動，從(cong)而促進轉運過(guo)程。Ca²⁺也促進(jin)膜中CaM的(de)表達，通過與(yu)CaM結合來來(lai)形成Ca²⁺通道(dao)，加速樣品進(jin)入細胞(bao)內?？傊珻a²⁺-NS-L增強了魚糜(mi)的可打印性(xing)和抗氧化性(xing)，促進(jin)了打印功能(neng)魚糜的應(ying)用。

從下圖(tu)b和c可以(yi)看出，Ca²⁺-NS-L-魚糜具有最大的(de)凝膠強(qiang)度和致(zhi)密結構(gou)。這些結果表(biao)面，Ca²⁺通過(guo)增加力學強度(du)來提升(sheng)支撐結構(gou)和抵抗形變的(de)能力。這些(xie)可能是Ca²⁺激活魚糜(mi)中的內源性(xing)酶來促進凝膠(jiao)的形成，增加凝(ning)膠強度。以(yi)前研究也(ye)報道Ca²⁺能夠激(ji)活TGase來促進魚(yu)糜中蛋白(bai)質分子的連(lian)接，增加凝膠強(qiang)度和帶來(lai)更致(zhi)密結構。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model