近年來，凝膠油(you)作為(wei)一種(zhong)有望取代(dai)傳統(tǒng)氫化(hua)方式獲得固(gu)態(tài)油脂的(de)新方(fang)法，在國(guo)內(nèi)外得到(dao)廣泛(fan)的研(yan)究與發(fā)展。凝膠(jiao)油也叫油(you)脂凝膠，主(zhu)要是(shi)由油脂與小分(fen)子有(you)機凝膠劑(ji)組成(cheng)。凝膠(jiao)劑可(ke)以是單一的，也(ye)可以是2 種(zhong)或者2 種以上(shang)復合的，它們(men)通過在(zai)植物油中進行(xing)分子自組裝（帶(dai)狀、纖維狀(zhuang)等）或者(zhe)結(jié)晶等多種(zhong)形態(tài)結(jié)構(gòu)單(dan)元，繼而(er)形成(cheng)三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，阻止液態(tài)油的(de)流動，從而使整(zheng)個體系(xi)凝膠化。制(zhi)備凝膠(jiao)油的基料油(you)可以選(xuan)擇高不飽(bao)和性(xing)的植物油(you)，因此如果采(cai)用凝膠油來制(zhi)備人造奶(nai)油，會含有大量(liang)有益的(de)不飽(bao)和脂肪酸(suan)和必需氨基酸(suan)，且不(bu)會存在(zai)反式脂肪(fang)酸的問題。目前(qian)，國外已經(jīng)有(you)研究者嘗試(shi)將凝膠油應(yīng)(ying)用于食品行業(yè)(ye)，如生產(chǎn)人造(zao)奶油、起酥(su)油、糖果產(chǎn)品(pin)以及(ji)肉糜制品(pin)等。

以β-谷(gu)甾醇和(he)卵磷脂(zhi)制備得(de)到的(de)凝膠油基(ji)人造奶油具(ju)有低飽(bao)和脂(zhi)肪酸和零(ling)反式(shi)脂肪酸的特點(dian)，對人體健康有(you)利，具有非常廣(guang)闊的市場(chang)發(fā)展和(he)應(yīng)用前景。而(er)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)測定凝膠油(you)基人(ren)造奶(nai)油的質(zhì)地。

1人造奶油(you)硬度測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將人造奶油(you)樣品趁熱轉(zhuǎn)(zhuan)移至鋁盒(he)（65 mm×35 mm）中，樣品(pin)深度約15 mm，然后(hou)將樣品置(zhi)于25 ℃恒溫培養(yǎng)(yang)箱中熟(shu)化5 d后(hou)進行硬度(du)測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距(ju)離 7mm

結(jié)果測定(ding)：可以測定(ding)凝膠油(you)基人造奶(nai)油的硬度。

2人造奶(nai)油柔軟(ruan)度測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/45C錐形(xing)探頭

將熟化(hua)后的人造奶(nai)油放于(yu)錐形探頭的正(zheng)下方進行(xing)柔軟度測(ce)試。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：力(li) 200g

結(jié)果測定：當達(da)到5g的(de)觸發(fā)力后(hou)，探頭繼續(xù)(xu)穿刺(ci)樣品直至所需(xu)要的力量(liang)值，如200g。zui大峰值位(wei)移代表了樣品(pin)的柔軟(ruan)度。