近日，寧波大(da)學(xué)食品學(xué)(xue)院研究人(ren)員在國外(wai)期刊論文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的(de)研究論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀測定了干蝦(xia)的剪切力。

研究背景(jing)：為了改善干(gan)燥過程中(zhong)干蝦的嫩(nen)度和減少肉(rou)的硬度(du)，蝦被超聲和菠(bo)蘿蛋白酶(mei)結(jié)合處理(li)。通過測量(liang)干蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)剪切(qie)力來優(yōu)化嫩(nen)化條件(jian)。另外，研(yan)究人員也測(ce)定了巰基(ji)含量、肌原纖(xian)維小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來闡(chan)明蝦嫩化機(jī)理(li)。

研究(jiu)結(jié)果：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃度為(wei)UB1組zuiyou嫩(nen)化條件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和十(shi)二烷基硫(liu)酸納(na)-聚丙烯酰(xian)胺凝膠電泳(yong)結(jié)果表明，在(zai)嫩化過程中，蝦(xia)的肌節(jié)被(bei)破壞，肌原(yuan)纖維蛋白發(fā)(fa)生降解，MFI值(zhi)和總巰基含量(liang)顯著增(zeng)加，對于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基含量(liang)= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白酶可以(yi)作為一種(zhong)簡單和(he)高效(xiao)嫩化方法(fa)用于生產(chǎn)(chan)嫩干蝦，最(zui)佳條件是100W超(chao)聲、50 ℃超聲溫度(du)和20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃(nong)度。

在該研究中(zhong)，研究人員(yuan)利用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀來測定(ding)干蝦的(de)剪切力，通過剪(jian)切力來反(fan)映蝦的嫩度，更(geng)低的(de)剪切力代(dai)表更高的嫩度(du)。相比未超聲處(chu)理的蝦，超(chao)聲和酶結(jié)合(he)處理的干蝦具(ju)有更低(di)的剪切力。結(jié)合(he)處理(li)可以顯著改善(shan)嫩度。其中，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理(li)的干蝦具有(you)zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp