? ? ?作為(wei)一種復(fù)合調(diào)味(wei)料，番茄調(diào)味醬(jiang)是以濃(nong)縮番茄醬為(wei)主要原料(liao)，添加或不添(tian)加食糖、食用(yong)鹽、食醋或食用(yong)冰醋酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增稠(chou)劑等輔(fu)料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和罐裝(zhuang)而成。因富含(han)可溶性糖、番(fan)茄紅(hong)素和維生素等(deng)多種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)深受消費(fèi)(fei)者喜愛，且在(zai)我國的(de)消費(fèi)量呈逐(zhu)年增加的趨勢(shi)。番茄調(diào)(diao)味醬的色(se)澤、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接決(jue)定了消費(fèi)者對(dui)產(chǎn)品的喜好程(cheng)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BE反擊(ji)壓探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)(diao)味醬倒入(ru)樣品杯(bei)中，填充大約(yue)75%，然后(hou)用直(zhi)徑35mm玻璃活(huo)塞對樣品進(jìn)(jin)行擠壓，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

2 測試結(jié)果

硬度:正峰的(de)zui大值定(ding)義為番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的硬(ying)度。

稠度:正峰的(de)面積定義為番(fan)茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)峰力(li)表明了番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘聚(ju)性。

粘性(xing)：負(fù)峰(feng)的面(mian)積定義為番茄(jia)調(diào)味醬的粘性(xing)。