中國黃(huang)酒一般酒精(jing)含量為14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中(zhong)國黃酒是以谷(gu)物、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾、勾兌(dui)而成的(de)釀制酒。浙江紹(shao)興黃(huang)酒的釀制中(zhong)，米被比(bi)喻為“酒之肉"，可(ke)見米對黃(huang)酒釀(niang)造的重要性。南(nan)方釀制黃(huang)酒所用的大(da)米主(zhu)要有糯米、粳米(mi)和秈(xian)米等。北(bei)方黃酒(jiu)的原料主要是(shi)黍米、小米和玉(yu)米等。浸米與(yu)蒸飯是黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造(zao)中重要(yao)的預(yù)處理工序(xu)，大米(mi)、小麥等(deng)原料中(zhong)的淀粉受(shou)熱吸水糊化(hua)后，淀粉(fen)因晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而α化(hua)，這樣既(ji)有利于(yu)淀粉酶(mei)和糖化(hua)酶作用，又可對(dui)原料(liao)進(jìn)行殺菌。原(yuan)料浸(jin)泡后主(zhu)要成分部(bu)分分解，米(mi)漿水（浸米(mi)水）酸度增(zeng)加，結(jié)果含有(you)高濃度的(de)乳酸（6～15 g/L）。均勻的水(shui)分分布(bu)和擴(kuò)(kuo)散將使蒸煮后(hou)的原料(liao)具有良好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升(sheng)釀酒(jiu)過程中微(wei)生物(wu)的物質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由(you)味道和香(xiang)氣組成(cheng)的，后者是(shi)由煮熟米飯(fan)中揮(hui)發(fā)性化合物(wu)與嗅覺受體(ti)相互作(zuo)用所賦(fu)予的，預(yù)浸泡處(chu)理會對米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生較(jiao)大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆(ke)完整米粒(li)原料放于(yu)柱形探頭(tou)正下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測定結(jié)果：浸泡后的不(bu)同原料的硬(ying)度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。