? ? ? 食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指眼(yan)睛、口中的豁(huo)膜及肌肉(rou)所感(gan)覺(jué)到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆(ke)粒感等，’ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織)規(guī)定(ding)的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸(chu)覺(jué)的、可能的話(hua)還包括視(shi)覺(jué)的、聽(ting)覺(jué)的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品(pin)流變學(xué)特性的(de)綜合感覺(jué)。

食品質(zhì)構(gòu)的特(te)點(diǎn)：

（1）是由食品的成(cheng)分和組(zu)織結(jié)構(gòu)決定的(de)物理(li)性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械(xie)的和流(liu)變學(xué)的物理(li)性質(zhì)

（3）不是單一性質(zhì)(zhi)，是多因素決(jue)定的復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要由食(shi)品與口腔、手(shou)等部位的(de)接觸而(er)感覺(jué)

（5）與氣味(wei)、風(fēng)味等無(wú)(wu)關(guān)

（6）客觀測(cè)定結(jié)(jie)果用力、變(bian)形和時(shí)間的函(han)數(shù)來(lái)表示(shi)