毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆屬，又稱(cheng)為菜用大豆(dou)或青毛豆(dou)，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)以及(ji)維生素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種(zhong)營養(yǎng)(yang)成分，其氨基酸(suan)比例(li)與人體蛋白(bai)質(zhì)中氨基(ji)酸組成相(xiang)似。因此，毛豆作(zuo)為人類植物蛋(dan)白的重要來源(yuan)，深受消(xiao)費(fèi)者喜(xi)愛，常(chang)被加工成各(ge)類產(chǎn)品。熱(re)處理是果(guo)蔬采后加工的(de)基本(ben)工序之一(yi)，它可(ke)以破壞酶(mei)活性，殺死微生(sheng)物。熱處理還(hai)具有(you)排除組織中(zhong)的空氣(qi)、防止氧化、減少(shao)果蔬(shu)中的硝(xiao)酸鹽以及(ji)軟化組織(zhi)的作用。適(shi)當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)色可(ke)以有效防(fang)止果蔬在(zai)儲存過程中(zhong)褐變，延(yan)長果蔬(shu)的保質(zhì)。為了取(qu)得理想(xiang)的護(hù)色效(xiao)果，近年來，許(xu)多研究者試驗(yàn)(yan)把多種(zhong)護(hù)色劑聯(lián)合(he)使用，以(yi)獲取復(fù)(fu)合護(hù)(hu)色劑的(de)最佳組合配(pei)比。這不(bu)僅降低了單一(yi)護(hù)色劑的濃度(du)以確保安全，而且提(ti)高了抑(yi)制褐變的(de)效果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將毛豆分為均(jun)等的2 瓣，再(zai)將1 瓣的(de)平齊面(mian)置于測試(shi)臺，確(que)保探頭作用于(yu)樣品的過程(cheng)中樣品(pin)不發(fā)生移動(dòng)(dong)，測試條件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：距離 2mm