? ?2019年，國(guó)內(nèi)期刊《糧(liang)油食品科技》在(zai)線發(fā)(fa)表了四(si)川東方主食(shi)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究(jiu)院研究人員題(ti)為"高含量馬鈴(ling)薯全粉(fen)掛面品(pin)質(zhì)改良劑的研(yan)究?"的(de)研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研究(jiu)人員(yuan)用上海騰拔(ba)儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)干面條的破(po)裂力(li)和面條(tiao)拉伸實(shí)驗(yàn)(yan)。

? ?摘? 要：利用(yong)均勻設(shè)計(jì)優(yōu)化(hua)高含量馬(ma)鈴薯(shu)（全粉含量 33%）掛(gua)面的品(pin)質(zhì)改良(liang)，通過(guò)(guo)回歸(gui)分析確(que)定其品 質(zhì)的主(zhu)要影響因素(su)，以熟斷條(tiao)率、蒸煮損失、感(gan)官評(píng)分(fen)為考察(cha)指標(biāo)進(jìn)(jin)行實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表(biao)明：品質(zhì)改良(liang)劑 為食(shi)用鹽 0.31%，碳酸鈉 0.12%，魔(mo)芋精粉 0.34%，谷(gu)朊粉(fen) 2.80%，聚丙烯(xi)酸鈉 0.11%時(shí)，得到的(de)掛面 蒸煮損(sun)失率為 3.73%，熟斷(duan)條率(lv)為 3.0%，感官評(píng)(ping)分 91.5 分。通過(guò)對(duì)品(pin)質(zhì)改良劑的(de)研究(jiu)，解決了高含(han)量 馬(ma)鈴薯(shu)掛面(mian)易斷條(tiao)、易渾湯(tang)等技術(shù)(shu)難題，使樣品(pin)品質(zhì)明顯優(yōu)(you)于市售(shou)掛面。?