? ? 長期以(yi)來，國內(nèi)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足市場(chang)需求，人工養(yǎng)殖(zhi)過程中(zhong)，魚類的自然生(sheng)長周期被迫縮(suo)短。如在野生環(huán)(huan)境中，草魚(yu)一般生長(zhang)三年(nian)后才上餐桌，而(er)在目前的(de)人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚的(de)生長周期被(bei)壓縮(suo)到兩(liang)年。此外(wai)，養(yǎng)殖密度過(guo)大，也導致魚(yu)類一(yi)定程(cheng)度上“營養(yǎng)(yang)不良(liang)"。如此(ci)一來，魚體(ti)類的氨基(ji)酸、核(he)苷酸、脂(zhi)肪酸之(zhi)類影響魚肉風(feng)味的物質(zhì)，整體(ti)上積存不足(zu)。魚肉太(tai)松、沒(mei)有嚼勁，也(ye)是影響魚肉品(pin)質(zhì)的一大因素(su)。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生(sheng)風味的物(wu)質(zhì)，改善(shan)魚類肌肉的粗(cu)細、彈性(xing)、韌性等，讓餐桌(zhuo)上的(de)魚肉更美(mei)味成為人們關(guān)(guan)注的(de)焦點，也成為(wei)科研人(ren)員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究的(de)重點。對(dui)這些指(zhi)標的感(gan)官評(ping)價方(fang)法容易受(shou)環(huán)境、評(ping)價人員、評價標(biao)準等諸多(duo)因素的影(ying)響，評價(jia)結(jié)果(guo)誤差較大(da)且不利于科(ke)學研究(jiu)和標準化生(sheng)產(chǎn)。為了得到(dao)更加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就需(xu)要用到質(zhì)構(gòu)儀(yi)來模擬(ni)人的咀(ju)嚼動(dong)作，魚肉(rou)肉質(zhì)的(de)綜合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)地分析結(jié)(jie)果上(shang)表現(xiàn)為硬(ying)度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚(ju)性（cohesiveness）等多個(ge)質(zhì)地指標(biao)。

1 魚肉樣品準(zhun)備

? ? 在剛處死(si)的魚中，取長*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚肉塊(kuai)，置于沸水浴(yu)上蒸5min，取(qu)出后，室溫(wen)下自然冷卻(que)15min，用包裝袋密(mi)封包裝，備(bei)用。

2 儀器及配(pei)件

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀

探頭：6mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測試方法

? ? ?將煮熟(shu)好的(de)魚肉樣品放于(yu)裝有柱形探頭(tou)質(zhì)構(gòu)儀的正下(xia)方，在(zai)軟件中設(shè)置(zhi)測試(shi)條件：

測試模(mo)式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度(du)：0.5mm/S

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間(jian)隔時間：2s

4 ?測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、黏聚性等指(zhi)標，可以客觀(guan)評價魚肉(rou)的品(pin)質(zhì)。