成都師(shi)范學(xué)院化學(xué)(xue)與生(sheng)命科學(xué)學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)調(diào)味品》發(fā)(fa)表了題(ti)為"４種香(xiang)辛料對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響(xiang)"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)了蘿卜泡(pao)菜的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和膠粘(zhan)性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜(bo)為原料，分別(bie)添加(jia)大蒜、辣椒、花椒(jiao)、丁香制作泡(pao)菜，通過進行(xing)感官評價、測定(ding)質(zhì)構(gòu)參數(shù)、酸(suan)度、亞硝酸鹽含(han)量的(de)動態(tài)變化(hua)，分析添加不(bu)同香辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜感(gan)官品質(zhì)及理(li)化品質(zhì)(zhi)的影響。結(jié)果表(biao)明，香辛料的添(tian)加對感(gan)官品質(zhì)的影響(xiang)主要體現(xiàn)在能(neng)夠明顯(xian)提升圓根蘿卜(bo)泡菜(cai)的滋味與氣味(wei)，但硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)以及(ji)黏著性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)均低(di)于對(dui)照組；對(dui)理化品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)體現(xiàn)在能夠(gou)提升泡(pao)菜的酸(suan)度，降低泡菜亞(ya)硝酸(suan)鹽的(de)峰值，降低(di)可溶性(xing)固形物的(de)含量。其中(zhong)大蒜對(dui)于泡(pao)菜滋味與氣(qi)味的提升、酸(suan)度的(de)提升以及(ji)亞硝酸鹽的(de)降低有明(ming)顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測定

采用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀對泡制好(hao)的白(bai)蘿卜泡菜(cai)進行(xing)質(zhì)地(di)剖面分析(xi)（TPA）質(zhì)構(gòu)測(ce)試，取一(yi)整塊泡制(zhi)蘿卜，將(jiang)樣品均勻(yun)切分為４塊(kuai)后，取４個(ge)不同(tong)位點(dian)為測(ce)試點，分別將各(ge)位點(dian)切分為等(deng)長、等寬的長(zhang)方體(ti)，使用Ｐ/５探頭(tou)進行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。

2、測試(shi)結(jié)果

2.1 不同香辛料(liao)發(fā)酵過程中(zhong)泡菜硬(ying)度的(de)變化

圖１不同香辛(xin)料對泡菜硬度(du)的影響

硬度是(shi)使物體形變(bian)所需的一(yi)種力(li)，是評(ping)價水(shui)果和(he)蔬菜品(pin)質(zhì)的最重要指(zhi)標(biāo)之一，主要與(yu)果蔬(shu)組織細(xì)胞壁結(jié)(jie)構(gòu)中果膠的(de)種類和含量的(de)變化有關(guān)。由圖(tu)１可知，圓(yuan)根白(bai)蘿卜(bo)泡菜的硬度(du)隨著發(fā)(fa)酵時間的(de)增加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨勢(shi)。在蘿卜泡(pao)菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)，添加了香辛(xin)料的(de)泡菜硬度更低(di)，下降趨(qu)勢更快，這一(yi)現(xiàn)象的出(chu)現(xiàn)可能是(shi)因為香(xiang)辛料為乳酸菌(jun)提供了良好的(de)生存環(huán)(huan)境，從(cong)而使乳(ru)酸菌成為該(gai)發(fā)酵環(huán)境(jing)中的優(yōu)(you)勢菌(jun)群，致使酸(suan)度增加。有機酸(suan)的逐(zhu)漸累積促使白(bai)蘿卜中的原(yuan)果膠(jiao)和纖(xian)維素逐漸分(fen)離，生成果膠(jiao)，細(xì)胞之(zhi)間的(de)黏結(jié)性逐(zhu)漸降低，最終(zhong)導(dǎo)致蘿卜(bo)泡菜的硬(ying)度下(xia)降。其中，大蒜處(chu)理組下(xia)降最為(wei)明顯。

2.2?不同(tong)香辛料(liao)發(fā)酵過(guo)程中泡菜彈性(xing)的變(bian)化

圖２不同香辛料(liao)對泡菜彈性(xing)的影響

彈性(xing)是物體受到外(wai)力作用，當(dāng)(dang)外力作用(yong)消除后(hou)恢復(fù)原來狀態(tài)(tai)的能力。由(you)圖２可知，隨著發(fā)(fa)酵時間(jian)的延(yan)長，白蘿卜泡菜(cai)的彈(dan)性逐漸(jian)下降，３～７ｄ香辛料處(chu)理組比(bi)對照(zhao)組下降更(geng)快，這可能是(shi)由于香(xiang)辛料的添加(jia)促進了細(xì)胞(bao)內(nèi)部水分(fen)的減少，發(fā)生原(yuan)生質(zhì)層(ceng)的收縮，出現(xiàn)(xian)質(zhì)壁分離的現(xiàn)(xian)象，當(dāng)白蘿(luo)卜組織細(xì)(xi)胞發(fā)生(sheng)形變(bian)后，便較難(nan)恢復(fù)原狀(zhuang)。

2.3 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜咀(ju)嚼性的變化(hua)

圖３ 不(bu)同香辛料(liao)對泡(pao)菜咀嚼性(xing)的影響

咀嚼(jue)性是咀(ju)嚼固(gu)體樣品時所需(xu)要的能量。由(you)圖３可知(zhi)，在蘿卜泡菜發(fā)(fa)酵前期(qi)，咀嚼性(xing)下降的速(su)度較(jiao)快，加入(ru)香辛料組較(jiao)對照組咀(ju)嚼性更(geng)低，這是由于(yu)咀嚼性在(zai)數(shù)值上等于硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性的乘(cheng)積，與其呈正(zheng)相關(guān)。在泡(pao)菜發(fā)酵中后(hou)期，咀嚼性的變(bian)化也逐(zhu)漸趨向較穩(wěn)定(ding)的狀態(tài)。

2.4 不同香辛料發(fā)(fa)酵過程中泡菜(cai)膠黏性的(de)變化

圖４ 不同香辛(xin)料對(dui)泡菜膠(jiao)黏性(xing)的影響(xiang)

膠黏性是把半(ban)固態(tài)食(shi)物咀(ju)嚼成可以吞(tun)咽的東西所需(xu)的能量。由圖(tu)４可知，蘿(luo)卜泡菜(cai)膠黏性隨著發(fā)(fa)酵時間的延(yan)長而上升，添(tian)加香辛料(liao)組與(yu)對照相比膠(jiao)黏性略(lve)低，可能是因(yin)為香辛(xin)料的添加(jia)促進乳(ru)酸菌的(de)活動(dong)，其代謝產(chǎn)(chan)生的(de)多種黏性物(wu)質(zhì)附著在蘿(luo)卜泡(pao)菜表面。

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４種香辛料對(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)的(de)影響