雞蛋既含有(you)豐富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)，又具(ju)有良(liang)好的功能性(xing)質(zhì)，是(shi)食品加(jia)工的(de)重要原(yuan)輔料。2017年(nian)我國雞蛋總產(chǎn)(chan)量為2394萬(wan)噸，其中僅有7%加(jia)工成蛋制品(pin)，與國外(wai)30%～40%的加工(gong)比例相(xiang)比，我國(guo)蛋制品(pin)加工(gong)業(yè)有著巨大的(de)發(fā)展空間。目前(qian)，許多蛋(dan)品加(jia)工企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或(huo)加糖(tang)蛋液(ye)，以改(gai)善蛋液的功能(neng)性質(zhì)(zhi)，如凝膠(jiao)性質(zhì)等(deng)，但現(xiàn)有的蛋(dan)液產(chǎn)品還(hai)無法*替代鮮蛋(dan)，蛋液產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)還(hai)有待進(jìn)(jin)一步(bu)提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種物性分(fen)析儀(yi)器，可以用于(yu)測(cè)定全蛋液凝(ning)膠的凝(ning)膠性質(zhì)和(he)質(zhì)地，以(yi)其為拓展全(quan)蛋液(ye)在食(shi)品加工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用與新型(xing)雞蛋制品(pin)開發(fā)提(ti)供理論依(yi)據(jù)。

1 、樣品制備(bei)

取20mL全蛋液樣品(pin)置于(yu)25mL小燒杯中，用保(bao)鮮膜封口，在90℃水(shui)浴鍋中加(jia)熱15min，取出(chu)后快速冷卻(que)，在4℃靜(jing)置24h待測(cè)。將(jiang)全蛋凝(ning)膠切割成20mm*20mm*10mm大(da)小的立方(fang)體。

2 、凝膠性(xing)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將制備(bei)好的全蛋液凝(ning)膠樣品放(fang)于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)全蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。