隨著人(ren)民生活水平的(de)提高(gao)和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品品質(zhì)狀(zhuang)況越來越(yue)引起人們的(de)重視。食品品(pin)質(zhì)評價(jia)包括(kuo)主觀評價和(he)客觀評價，主(zhu)觀評價(jia)能直接反映(ying)消費者(zhe)對產(chǎn)品的接受(shou)程度(du)；但人為因素較(jiao)大，試(shi)驗結(jié)(jie)果的可(ke)靠性、可比性(xing)較差。而客觀評(ping)價是基于食品(pin)的流變(bian)學(xué)特(te)性，借(jie)助于客觀手(shou)段對食品品質(zhì)(zhi)進行分析評判(pan)，具有一定的(de)科學(xué)性和可(ke)比性。隨著社(she)會的發(fā)展，人們(men)越來越期望通(tong)過一套準(zhǔn)(zhun)確的(de)量值表(biao)述來改(gai)變食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大量(liang)模糊感官概(gai)念，真正(zheng)實現(xiàn)(xian)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)(shu)值化(hua)科技改革。這(zhe)就需要物(wu)性概(gai)念的準(zhǔn)確(que)表述、統(tǒng)一的(de)測試(shi)方法及(ji)的量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用(yong)于客觀評價食(shi)品品質(zhì)的(de)主要(yao)儀器，所(suo)反映的主(zhu)要是與力(li)學(xué)特(te)性相(xiang)關(guān)的食品質(zhì)(zhi)地特性，其(qi)結(jié)果有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性，并可對(dui)結(jié)果(guo)進行準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化處理，從(cong)而避免人為(wei)因素對食品品(pin)質(zhì)評價結(jié)(jie)果的主觀影響(xiang)。

面制品包括(kuo)面團、面條、面皮(pi)、面包(bao)和饅頭以(yi)及相關(guān)的烘焙(bei)食品等。品(pin)質(zhì)好的面(mian)制品往(wang)往能受到人(ren)們的喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)物性分析(xi)儀器，能對(dui)面制(zhi)品測試并給出(chu)客觀全面的(de)評價。測試的(de)指標(biāo)包括硬(ying)度、彈(dan)性、粘性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)、拉伸強(qiang)度、延展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團準(zhǔn)備(bei)裝置(zhi)： 樣品(pin)放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦的(de)表面是(shi)應(yīng)用扁平化(hua)活塞。6mm柱形探頭(tou)是用來測(ce)量面團(tuan)的硬度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團粘性裝(zhuang)置：主要(yao)用于面團粘(zhan)性的測(ce)試，也可以用(yong)于米(mi)糕等具(ju)有粘(zhan)彈性(xing)樣品(pin)的膠粘性（stickiness）測試(shi)。

（3） P/KIE面團拉伸裝(zhuang)置：測定面團、面(mian)筋延(yan)展性(extensibility)和抗張力(li)(resistance)，比較觀察(cha)不同配方和(he)工藝上面團(tuan)的差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝(zhuang)置：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的(de)伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探頭(tou)：用于切割較(jiao)軟質(zhì)地樣品，如(ru)面條、面皮(pi)、通心面等，測試(shi)彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為(wei)AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試面條、通(tong)心粉的方法(fa)。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置：用來檢(jian)驗面(mian)條、面皮(pi)的拉伸強度(du)(tensile strength)和延(yan)展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用(yong)于測試饅(man)頭、海(hai)綿蛋糕、吐(tu)司面(mian)包等燒(shao)烤食品的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測試(shi)面包質(zhì)(zhi)地的(de)標(biāo)準(zhǔn)方法(fa)。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于測試(shi)長條形面包、餅(bing)干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆片等斷(duan)裂強度(break strength)或脆(cui)度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲裝置：該裝置可以(yi)用于測試(shi)干面條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映樣(yang)品的運輸(shu)性能和是否容(rong)易煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝(zhuang)置可用于測試(shi)煮熟面條(tiao)、餃子皮、海(hai)帶等(deng)帶狀樣(yang)品的堅實(shi)度和粘(zhan)性。