近日，中國水(shui)產(chǎn)科學(xué)研(yan)究院珠江水(shui)產(chǎn)研究(jiu)所謝駿研究(jiu)員團(tuán)隊(duì)(dui)在魚(yu)類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控機(jī)(ji)制研究(jiu)上取得新(xin)進(jìn)展(zhan)，研究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子(zi)IF = 6.306）在線發(fā)(fa)表，該(gai)論文得到國家(jia)大宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)體系項(xiàng)目(mu)資助。珠江所郁(yu)二蒙博士和付(fu)兵碩士(shi)為該論文的(de)共同di一作者，珠(zhu)江所研(yan)究員謝駿和美(mei)國休斯頓(dun)維多(duo)利亞大(da)學(xué)教授Kaneko為該(gai)論文共(gong)同通訊(xun)作者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚類肌(ji)肉品質(zhì)的重要(yao)指標(biāo)之(zhi)一，更(geng)好的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)使得(de)魚類肌肉易于(yu)加工成高(gao)質(zhì)量的(de)水產(chǎn)品(pin)。謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)(dui)闡述了天然(ran)食物蠶豆(dou)改變脆(cui)肉鯇（脆化草魚(yu)）肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用(yong)機(jī)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌體有損(sun)傷作用，但這(zhe)項(xiàng)研(yan)究也*證實(shí)了ROS在(zai)草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)增加(jia)中起到關(guān)(guan)鍵調(diào)節(jié)作用(yong)。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定的參數(shù)，包括(kuo)硬度(du)、彈性、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是高(gao)校、科研院所、食(shi)品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)(ji)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等(deng)部門研究(jiu)食品物(wu)性學(xué)有力的分(fen)析工具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分析，脆(cui)肉鯇(huan)的肉質(zhì)相比于(yu)普通草魚(yu)在硬度、彈(dan)性、粘聚性都(dou)有提高，由此脆(cui)肉鯇就有了“打(da)邊爐，肉(rou)也不松(song)散"的特點(diǎn)。

? ?該研究結(jié)(jie)果不僅(jin)有助于解(jie)決脆(cui)肉鯇產(chǎn)業(yè)中“肉(rou)質(zhì)脆化"技(ji)術(shù)瓶頸問(wen)題，而且也為(wei)魚類(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供(gong)理論(lun)依據(jù)(ju)和思路，甚至(zhi)為其他動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供新見(jian)解，具有較大(da)的實(shí)踐和理(li)論意義。