? ?采后竹筍在(zai)常溫下貯(zhu)藏極易發(fā)生(sheng)褐變和木質(zhi)化，進而(er)影響其(qi)食用品質，因(yin)此采用合理(li)的加工保鮮措(cuo)施對竹筍產(chan)業(yè)發(fā)展具有(you)非常(chang)重要的意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯藏(cang)方式主(zhu)要包括(kuo)：糖漬、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)(fa)酵以(yi)及液體涂膜(mo)處理等，不同的(de)保鮮貯藏(cang)方式(shi)對竹(zhu)筍的質地有(you)著不同的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處(chu)理作(zuo)為一種(zhong)重要的蔬菜加(jia)工方式，不僅(jin)能夠達(da)到蔬菜(cai)保鮮的目的，還(hai)能改善蔬(shu)菜制(zhi)品的色(se)澤、質構(gou)、風味和營(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化等，其中質(zhi)構、色澤和(he)微觀(guan)結構(gou)是評價竹(zhu)筍等蔬菜(cai)保鮮效果的(de)重要指標(biao)，也是(shi)影響其市(shi)場價(jia)值的主要(yao)因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將發(fā)酵(jiao)后的竹(zhu)筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體(ti)，然后(hou)將樣(yang)品置(zhi)于柱形探頭下(xia)進行測試。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：5s

結果測(ce)定：硬度、彈性(xing)、回復(fu)性、內聚性和咀(ju)嚼性等(deng)指標。