分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙(ya)利物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化學(xué)(xue)家Hervé This提出(chu)的。簡(jiǎn)(jian)單來說(shuo)，分子烹飪是(shi)利用科學(xué)(xue)的方法(fa)研究食物在(zai)制作(zuo)過程(cheng)中發(fā)生的(de)分子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)(jie)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪技(ji)術(shù)主要(yao)包括泡沫技(ji)術(shù)、膠囊球化技(ji)術(shù)、液(ye)氮技術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏(xun)技術(shù)等(deng)。膠囊球化(hua)技術(shù)是分子(zi)烹飪的代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理是海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣(gai)離子會(huì)迅(xun)速發(fā)生離子(zi)交換，形成(cheng)多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球。將乳酸鈣(gai)加入到海(hai)藻酸(suan)鈉溶液中得到(dao)的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是(shi)表面膠化，里(li)面的仍(reng)然是(shi)液體狀態(tài)。

菠菜(cai)又名波斯(si)菜，富含類胡蘿(luo)卜素(su)、維生素、礦物質(zhì)(zhi)等多種營(ying)養(yǎng)素，具(ju)有保(bao)障營養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增(zeng)強(qiáng)抗(kang)病能力等作用(yong)。本文采(cai)用反(fan)向膠囊球(qiu)化技術(shù)制作了(le)菠菜(cai)膠囊，考察海藻(zao)酸鈉(na)用量、乳酸(suan)鈣用量(liang)、成型時(shí)間、膠囊(nang)體積、菠菜與水(shui)的質(zhì)量比(bi)對(duì)菠菜(cai)膠囊的(de)影響(xiang)。

1 反向菠(bo)菜膠囊制作(zuo)工藝

將菠菜洗凈，去(qu)梗，將(jiang)菠菜與蒸餾(liu)水混合榨(zha)汁；量取250ｍＬ菠菜(cai)汁，加入乳(ru)酸鈣中，攪拌均(jun)勻，加入黃原膠(jiao)，再次(ci)攪拌均勻；稱(cheng)取海藻(zao)酸鈉(na)放入(ru)燒杯中，加(jia)入500ｍＬ蒸餾水(shui)，攪拌均勻；利用(yong)針管或量勺(shao)稱量菠菜(cai)汁，將(jiang)其滴(di)入海(hai)藻酸鈉(na)中，保持一定(ding)時(shí)間；取出，放(fang)入清水中清洗(xi)，定型。

2 儀器評(píng)(ping)價(jià)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：圓柱形平底探(tan)頭

測(cè)試參數(shù)(shu)：測(cè)試前速度(du)為0.5mm/s，測(cè)試速(su)度為0.5mm/s，測(cè)(ce)試后速度(du)：0.5mm/s，目標(biāo)模式：形變(bian)30%

測(cè)定結(jié)果(guo)：主要取破裂力(li)、硬度、粘(zhan)附性、膠黏性(xing)。

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3 結(jié)果

采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)試(shi)了菠菜(cai)膠囊(nang)的破裂力(li)、硬度、粘(zhan)附性及膠(jiao)黏性。研究結(jié)(jie)果表明：海藻酸(suan)鈉用(yong)量5.2g，乳酸鈣用量(liang)2.3g，成型時(shí)間12min，膠(jiao)囊體積1.25ml為(wei)反向(xiang)菠菜(cai)膠囊的工藝。