? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是(shi)一類能(neng)提供蛋白質(zhì)(zhi)資源、深受人們(men)喜愛的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)酵也(ye)是熱帶或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的人民為(wei)了在(zai)高溫、高(gao)濕度(du)條件(jian)下保存魚肉(rou)的一種方式，在(zai)日本(ben)、東南亞和非(fei)洲等地(di)常見這種產(chǎn)(chan)品銷售(shou)。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因地域(yu)、民族、加工方式(shi)不同而產(chǎn)(chan)生口(kou)味各異的品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品主(zhu)要采用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵(jiao)制作(zuo)，發(fā)酵時間(jian)長，發(fā)酵條(tiao)件難(nan)以控制，只能在(zai)秋末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮短發(fā)(fa)酵時間，防止(zhi)產(chǎn)品的隨機性(xing)，國內(nèi)不少學(xué)者(zhe)對定向(xiang)分離篩選、接(jie)種發(fā)酵進(jin)行了研(yan)究探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性(xing)分析(xi)儀器，可以對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)(zhi)地進(jin)行數(shù)(shu)據(jù)化評價和客(ke)觀分析，以期對(dui)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)地(di)進行(xing)控制及對(dui)發(fā)酵(jiao)條件進(jin)行優(yōu)化。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫(wen)下進行(xing)物性測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準(zhǔn)備好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

測定(ding)結(jié)果(guo)：可以測試(shi)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)