摘　要：為實(shí)(shi)現(xiàn)利用掛面(mian)工廠傳統(tǒng)壓延(yan)工藝／設(shè)(she)備加工高(gao)含量（質(zhì)量分(fen)數(shù)70%）苦(ku)蕎面條，選(xuan)取谷朊粉、食用(yong)鹽、食用(yong)堿、魔芋膠(jiao)、沙蒿膠等(deng)５種輔料為研究(jiu)對(duì)象，以面(mian)條烹調(diào)損失率(lv)和感官評(píng)分為(wei)指標(biāo)(biao)，通過(guò)單因素實(shí)(shi)驗(yàn)以及響應(yīng)面(mian)優(yōu)化實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)(dui)其配比方案(an)進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果(guo)表明，利(li)用掛面工廠(chang)現(xiàn)有壓延工(gong)藝／設(shè)備(bei)加工物(wu)料配比為苦蕎(qiao)70%、高筋(jin)小麥粉10%、谷朊(ruan)粉16.4％、食用(yong)鹽1.5％、食用堿0.3％、魔芋(yu)膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高(gao)含量苦蕎面(mian)條，測(cè)得面條(tiao)烹調(diào)損失率(lv)3.12％，熟斷條率1.67％，感官(guan)評(píng)分(fen)92.72，口感良好(hao)，具有濃郁(yu)的苦蕎(qiao)風(fēng)味，達(dá)(da)到市售產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。