卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒(qi)麟菜膠(jiao)、石花(hua)菜膠、鹿角菜膠(jiao)、角叉菜膠，因為(wei)卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花菜、鹿(lu)角菜等紅(hong)藻類(lei)海草中(zhong)提煉出來(lai)的親水性膠(jiao)體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖及脫(tuo)水半乳糖(tang)所組成的(de)多糖類硫酸酯(zhi)的鈣(gai)、鉀、鈉、銨鹽。由(you)于其中硫酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的不(bu)同，可(ke)分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭(tou)，肉制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹(geng)類食品，涼(liang)拌食品(pin)等等。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加水至(zhi)總重量300g，然后把(ba)燒杯置于95℃水浴(yu)鍋中加熱(re)，邊加熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶解(jie)沒有氣(qi)泡，1.5h 后取(qu)出，加水至膠液(ye)300g，然后分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室溫(wen)凝固后再置于(yu)20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱(re)，邊加熱(re)邊攪(jiao)拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒有(you)氣泡，1.5h 后取出，加(jia)水至膠(jiao)液300g，然(ran)后分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中，每只燒(shao)杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固后再(zai)置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒溫(wen)保持12h 以上。

2、儀器(qi)和探頭(tou)

儀器設(shè)備：質(zhì)構(gòu)(gou)儀或凝膠(jiao)強度測(ce)定儀

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3、測試條件

將100mL 燒(shao)杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為(wei)測試(shi)探頭，測前速率(lv)與測試速率(lv)為0.5mm/s，測后速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)(fa)力為5g，壓(ya)縮距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shi)的zui大力，單(dan)位為g，并根據(jù)探(tan)頭截面積換算(suan)為g/cm2。連續(xù)測(ce)試三次，取其(qi)平均(jun)值，并計(ji)算標(biāo)準(zhǔn)(zhun)偏差。

4、測試(shi)結(jié)果?

水凝膠在(zai)凝膠(jiao)破裂點（F1）之前(qian)形成一個小峰(feng)（F2），表現(xiàn)出凝(ning)膠體脆性特點(dian)，而鉀凝膠(jiao)并未出現(xiàn)此(ci)峰，說明了高(gao)含量鉀的加入(ru)使鉀凝膠(jiao)比水(shui)凝膠更(geng)富有(you)彈性，在水(shui)凝膠(jiao)中由于其它(ta)離子的(de)存在使(shi)凝膠變(bian)得脆性，而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀(jia)的含量遠(yuan)遠高(gao)于其(qi)它離子(zi)含量而(er)可以忽略脆性(xing)的影響(xiang)。由于水凝膠存(cun)在脆性的一面(mian)，因而在(zai)凝膠體破裂后(hou)其恢復(fù)(fu)能力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。