黃喉，豬、牛的屠(tu)宰副(fu)產(chǎn)物之一，脆嫩(nen)爽口，富(fu)含血紅素和促(cu)進鐵吸收的(de)半胱氨酸，可(ke)改善缺(que)鐵性貧血、提高(gao)機體(ti)免疫力、增(zeng)強抵抗力，且(qie)高蛋(dan)白、低脂肪(fang)，相對于其他內(nèi)(nei)臟部位的營(ying)養(yǎng)價值略(lve)高。作為一種(zhong)肉制(zhi)品，黃喉最主要(yao)的食用方式(shi)是在(zai)火鍋中涮燙。黃(huang)喉和其他(ta)肉制品相同(tong)，經(jīng)燙煮加熱(re)后會發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)特性(xing)的改變等(deng)，若燙(tang)煮過(guo)度，黃喉將會(hui)喪失“脆嫩化(hua)渣"的口感。通(tong)過研(yan)究不同燙煮時(shi)間對黃喉食(shi)用品質(zhì)的(de)影響，可為(wei)消費者提供一(yi)定的參(can)考，保證(zheng)其口(kou)感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸騰(teng)的火鍋(guo)底料中燙煮(zhu)黃喉樣品后(hou)取出，吸(xi)干樣品表(biao)面水分，置于(yu)P/36探頭下測(ce)定。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：3s

2 結(jié)果(guo)分析

可以測定(ding)燙煮黃喉的硬(ying)度、咀(ju)嚼性、彈性(xing)等指標(biao)。