? ?肌原纖維蛋(dan)白是組(zu)成肌肉中肌(ji)原纖維的蛋白(bai)質(zhì)，主(zhu)要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白等幾(ji)類。肌原纖維蛋(dan)白占豬肉(rou)中總蛋白含量(liang)的50%～55%，占魚(yú)(yu)肉中總蛋(dan)白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋白(bai)不僅與肌肉(rou)收縮有關(guān)，還(hai)與彈性、持(chi)水性和粘附(fu)性等質(zhì)構(gòu)(gou)特性有著密(mi)不可分的關(guān)(guan)系。肌原(yuan)纖維蛋(dan)白可以經(jīng)過(guò)(guo)熱誘導(dǎo)(dao)形成(cheng)凝膠，這(zhe)在肉制(zhi)品的加(jia)工過(guò)程中(zhong)對(duì)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性起(qi)重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食品(pin)的質(zhì)構(gòu)分析與(yu)物性(xing)測(cè)定，可以用于(yu)測(cè)定(ding)肌原(yuan)纖維蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

1、儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

肌原纖維蛋白(bai)凝膠放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析（TPA）

測(cè)試前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)凝膠的硬(ying)度、彈性等指(zhi)標(biāo)。