2020年，國(guó)內(nèi)期刊《食(shi)品工業(yè)(ye)科技》刊登了(le)農(nóng)業(yè)農(nóng)村(cun)部食物與營(yíng)養(yǎng)(yang)發(fā)展(zhan)研究(jiu)所研究人員題(ti)為“雙(shuang)蛋白對(duì)冰淇(qi)淋品質(zhì)的(de)影響"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測(cè)定(ding)冰淇淋(lin)的硬(ying)度。

摘要: 本文研(yan)究了不同濃度(du)的雙蛋(dan)白的起泡(pao)性、泡沫穩(wěn)(wen)定性、乳化性(xing)和乳化穩(wěn)(wen)定性。并(bing)以不同比例(li)的添(tian)加量( 0、5%、10%、15%、20%) 加(jia)入到冰(bing)淇淋(lin)中，通(tong)過測(cè)定料液(ye)的黏度、冰(bing)淇淋的硬(ying)度、融(rong)化率、膨脹率(lv)等指標(biāo)，研(yan)究雙蛋白添(tian)加量(liang)對(duì)冰淇淋(lin)品質(zhì)的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，蛋白起泡性和(he)泡沫(mo)穩(wěn)定性隨雙蛋(dan)白溶(rong)液濃度增加，起(qi)泡性先上(shang)升后下降(jiang)，泡沫穩(wěn)(wen)定性先上升后保(bao)持穩(wěn)定; 蛋白(bai)乳化性(xing)和乳化穩(wěn)定(ding)性隨雙蛋(dan)白溶液濃(nong)度的增加先上(shang)升后保持不(bu)變。隨著雙蛋白(bai)添加(jia)量的增加，冰(bing)淇淋料液黏度(du)呈先上升后下(xia)降趨勢(shì)，硬度(du)呈上升趨勢(shì)(shi)，融化(hua)率呈(cheng)下降趨勢(shì); 當(dāng)(dang)添加量在(zai)0～10% 的范圍時(shí)，膨(peng)脹*下(xia)降后上(shang)升; 當(dāng)(dang)添加量大于(yu)10%后，膨脹率和感(gan)官評(píng)分開始下(xia)降，冰(bing)淇淋(lin)品質(zhì)變(bian)差。此外，10%雙(shuang)蛋白添(tian)加量(liang)同對(duì)照(zhao)組感官評(píng)分無(wu)顯著差異，口(kou)感可以被(bei)消費(fèi)(fei)者接受，選擇雙(shuang)蛋白(bai)的添加量(liang)為10%。

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