卡拉膠(jiao)（Carrageenan）,又稱為麒麟(lin)菜膠、石花菜(cai)膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜膠(jiao)，因?yàn)?wei)卡拉膠是(shi)從麒麟(lin)菜、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草中(zhong)提煉出來的(de)親水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由(you)半乳糖及脫(tuo)水半(ban)乳糖所組成的(de)多糖類(lei)硫酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于其(qi)中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀(yin)耳燕窩，羹(geng)類食(shi)品，涼(liang)拌食品等(deng)等。

1、樣品(pin)制備

水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加(jia)水至(zhi)總重(zhong)量300g，然后把(ba)燒杯置于95℃水(shui)浴鍋中加熱，邊(bian)加熱邊(bian)攪拌，待卡(ka)拉膠*溶解沒(mei)有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只(zhi)100mL 燒杯(bei)中，每只燒杯(bei)約70mL，封(feng)蓋，冷(leng)卻至室溫凝(ning)固后再置于(yu)20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放(fang)置12h 以上。

鉀凝膠制備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然后把燒杯(bei)置于95℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱，邊(bian)加熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠*溶(rong)解沒有氣泡，1.5h 后(hou)取出，加水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒杯(bei)中，每只燒(shao)杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固后再(zai)置于20℃電(dian)熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱，恒溫保(bao)持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器(qi)設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝膠強(qiáng)度(du)測定儀

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3、測試條件

將100mL 燒(shao)杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上(shang)，選擇(ze)P/0.5R 為測試探頭(tou)，測前速率(lv)與測試速率為(wei)0.5mm/s，測后速率為(wei)1mm/s，觸發(fā)力為5g，壓縮(suo)距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)(shi)的zui大力，單位(wei)為g，并根(gen)據(jù)探頭截面積(ji)換算為g/cm2。連續(xù)(xu)測試三次(ci)，取其平均值，并(bing)計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠(jiao)在凝膠破裂(lie)點(diǎn)（F1）之前形(xing)成一個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出凝膠(jiao)體脆性特點(diǎn)，而(er)鉀凝膠并未(wei)出現(xiàn)(xian)此峰，說明了(le)高含量鉀(jia)的加入使鉀(jia)凝膠比(bi)水凝膠更富有(you)彈性，在(zai)水凝膠(jiao)中由于其它(ta)離子的存在(zai)使凝膠變(bian)得脆性，而(er)鉀凝膠中由(you)于鉀的含(han)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其它離(li)子含量而可(ke)以忽(hu)略脆性的影(ying)響。由于水凝膠(jiao)存在脆性的一(yi)面，因而在(zai)凝膠體破(po)裂后其恢復(fù)能(neng)力弱于鉀凝膠(jiao)。