? 魚糜制品是(shi)魚類深加工(gong)中產(chǎn)(chan)量較大(da)的產(chǎn)品，因其(qi)高蛋白、低膽(dan)固醇、低脂(zhi)肪、低熱(re)、低鹽、口感(gan)鮮嫩(nen)、食用方便等(deng)特點(diǎn)(dian)，具有(you)廣闊的利用(yong)價(jià)值，越來(lai)越受到消費(fèi)(fei)者的重視。魚(yu)糜分為生鮮魚(yu)糜和冷凍魚糜(mi)。原料經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水、精(jing)濾后成生鮮魚(yu)糜;生鮮魚糜加(jia)入適量的(de)糖類、多聚(ju)磷酸鹽(yan)等抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混(hun)合、填充包裝，制(zhi)成可低(di)溫長(zhǎng)期(qi)保存的魚糜制(zhi)品的原料即(ji)為冷凍魚糜(mi)。魚糜制品是(shi)指以(yi)生鮮魚(yu)糜或冷凍魚糜(mi)為原料，加入食(shi)鹽、輔料(liao)等進(jìn)行擂(lei)潰成粘稠(chou)魚漿后，經(jīng)(jing)成型、熟化(hua)形成(cheng)的具有彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)狀食(shi)品的總稱。魚糜(mi)制品根據(jù)加(jia)工方式可(ke)分為即食魚糜(mi)制品和非(fei)即食魚(yu)糜制(zhi)品，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸(wan)、模擬(ni)扇貝(bei)柱、模擬蝦肉、模(mo)擬蟹(xie)肉、魚糜香(xiang)腸等，其中模(mo)擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦蟹(xie)肉等具有天然(ran)扇貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表(biao)皮色澤(ze)，且肉潔白(bai)，彈性佳，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，成(cheng)為近年(nian)來受歡迎(ying)的魚(yu)糜制品。評(píng)價(jià)(jia)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)主要指標(biāo)有(you)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、硬度、彈性、白(bai)度、質(zhì)地(di)等。不同(tong)魚糜(mi)制品(pin)對(duì)各指標(biāo)的要(yao)求有所不(bu)同，例如，板(ban)式魚糕對(duì)凝膠(jiao)強(qiáng)度及彈性(xing)要求(qiu)高，而(er)在白(bai)度方面，烤(kao)制板式魚糕的(de)要求較蒸制板(ban)式魚糕(gao)低;油炸魚餅對(duì)(dui)白度和彈性的(de)要求相(xiang)對(duì)其它魚糜(mi)制品較低;魚丸(wan)白而富(fu)有彈性(xing)，對(duì)淀粉的要(yao)求較高;魚(yu)面凝(ning)膠強(qiáng)度高，需(xu)在充分利用魚(yu)糜的凝膠性能(neng)和面(mian)粉加(jia)工特性的同時(shí)(shi)多次少量添(tian)加食鹽;模(mo)擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝柱等(deng)仿生(sheng)食品富有彈(dan)性，同(tong)時(shí)在質(zhì)地(di)、外形(xing)等方(fang)面與天然動(dòng)(dong)物食品相似。其(qi)中凝膠強(qiáng)度的(de)高低是決(jue)定魚糜(mi)制品(pin)質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的(de)關(guān)鍵(jian)因素，直接(jie)影響魚糜制品(pin)的組織(zhi)特性、保水(shui)性、黏結(jié)(jie)性及(ji)產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yu)糜凝(ning)膠特性的方(fang)法有感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)(chang)核磁共振、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚糜(mi)凝膠上的使用(yong)越來越多，這些(xie)方法可(ke)以從微(wei)觀角度更清(qing)晰的解釋各(ge)因素對(duì)魚(yu)糜凝膠產(chǎn)生(sheng)的影響以及(ji)魚糜(mi)凝膠(jiao)形成機(jī)理。

（1）感官(guan)評(píng)價(jià)

? 感官評(píng)價(jià)是(shi)分析魚糜凝(ning)膠特(te)性常用的(de)方法(fa)，常見的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)方法包(bao)括折曲試(shi)驗(yàn)和咀(ju)嚼試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝膠切(qie)成3mm 薄片，進(jìn)行雙(shuang)層或(huo)4 層折疊，通過觀(guan)察其斷(duan)裂情況來評(píng)(ping)價(jià)魚(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)方法即(ji)為折曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是以咀(ju)嚼魚糜樣品(pin)時(shí)感覺到(dao)的硬度及(ji)柔韌性為指標(biāo)(biao)判斷魚糜彈(dan)性，并按一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分(fen)，分值(zhi)高的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以測(cè)(ce)出魚糜凝膠的(de)硬度、彈性、粘結(jié)(jie)性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)，并(bing)能根據(jù)(ju)凝膠的破斷(duan)強(qiáng)度和凹陷(xian)深度計(jì)(ji)算出魚(yu)糜的凝膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是魚(yu)糜制品(pin)凝膠性能評(píng)(ping)價(jià)中應(yīng)用普遍(bian)的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白質(zhì)，測(cè)(ce)定蛋(dan)白質(zhì)的(de)分子量(liang)，當(dāng)分(fen)子量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率和分子量(liang)的對(duì)(dui)數(shù)呈線性(xing)關(guān)系(xi)，蛋白質(zhì)的遷(qian)移率(lv)主要取(qu)決于(yu)它的(de)相對(duì)分(fen)子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖可(ke)分析(xi)不同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條(tiao)帶發(fā)(fa)生的變(bian)化，進(jìn)而(er)解釋各因(yin)素對(duì)蛋白(bai)凝膠性能(neng)產(chǎn)生的影響(xiang)。閆虹等通過(guo)魚糜凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較(jiao)了2 種微波(bo)加熱法對(duì)魚糜(mi)蛋白產(chǎn)生的(de)影響，并對(duì)(dui)不同(tong)方法(fa)下魚糜凝(ning)膠性能的不同(tong)進(jìn)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜分析(xi)

? 圓二色(se)譜法可以測(cè)(ce)定蛋白(bai)質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜凝膠(jiao)的CD 圖(tu)譜后用(yong)計(jì)算機(jī)模擬得(de)出各二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺旋、β－折(zhe)疊、轉(zhuǎn)角和無規(guī)(gui)卷曲) 百分(fen)比，對(duì)比不同(tong)處理(li)方法所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜，分析(xi)其二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化情況(kuang)，可解釋(shi)各因素對(duì)魚(yu)糜凝膠的(de)影響機(jī)理(li)。

（5）掃描電鏡分(fen)析

? 掃描電(dian)鏡圖可(ke)顯示(shi)凝膠表面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的大(da)小等，由此可判(pan)斷魚糜凝膠的(de)品質(zhì)(zhi)。紋理(li)越細(xì)膩、排(pai)列越(yue)整齊、孔洞越(yue)小則(ze)魚糜(mi)凝膠性能越好(hao)。掃描電(dian)鏡圖顯(xian)示水浴微波加(jia)熱的魚糜凝膠(jiao)表面紋理(li)細(xì)膩致密、孔洞(dong)細(xì)小，而水浴(yu)二段(duan)加熱魚糜凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列(lie)不整(zheng)齊、孔洞(dong)較大，相(xiang)比之下水浴(yu)微波(bo)加熱(re)所得魚糜凝(ning)膠性能較好

（6）低場(chǎng)(chang)核磁共振(zhen)分析

? 低場(chǎng)(chang)核磁共振是一(yi)種新型(xing)的無(wu)損檢測(cè)技術(shù)，可(ke)從分子水平研(yan)究魚糜凝膠中(zhong)水分(fen)的組成及分(fen)布狀(zhuang)態(tài)，從而分析凝(ning)膠的保水性和(he)水分含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析魚(yu)糜蛋白質(zhì)分子(zi)的官能(neng)團(tuán)和－ H 的變化(hua)，進(jìn)而解(jie)釋魚糜凝膠蛋(dan)白質(zhì)(zhi)之間的(de)相互作用。

來源(yuan)：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹(cao)錦軒，陳明輝，高(gao)亞文. 核農(nóng)學(xué)報(bào)(bao)，2015。