隨著生活水平(ping)的不(bu)斷提(ti)高，人們對動(dong)物性蛋(dan)白的需求量越(yue)來越(yue)大，同時也在(zai)尋找能夠代(dai)替肉(rou)食的方法。高(gao)水分擠壓不(bu)僅能生產(chǎn)出與(yu)動物肉相似(shi)質(zhì)地的植物(wu)基肉制品，而且(qie)可以最大(da)限度地保留(liu)大豆蛋白的(de)營養(yǎng)物質(zhì)和生(sheng)物活性物(wu)質(zhì)。本(ben)研究采用大(da)豆蛋白和小(xiao)麥蛋白(bai)制作(zuo)了一種仿(fang)肉類植物制品(pin)。原料進入雙螺(luo)桿擠壓(ya)機后(hou)，會被加熱至高(gao)溫，然后通過(guo)螺桿的壓力(li)及剪切力(li)，將原料內(nèi)(nei)部的分子結(jié)合(he)在一(yi)起，使得物料充(chong)分熟化，同時在(zai)擠壓(ya)和剪(jian)切力的作用下(xia)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生(sheng)變性，蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展(zhan)開、團聚、聚(ju)集和交聯(lián)，氧(yang)化生成新的二(er)硫鍵，伴隨著與(yu)其他物(wu)質(zhì)分子的(de)作用，球蛋白分(fen)子重新排列(lie)，得到內(nèi)(nei)部具有凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化蛋白產(chǎn)(chan)品。在雙(shuang)螺桿擠壓機的(de)冷卻區(qū)(qu)域，氨基酸分子(zi)鏈經(jīng)(jing)過分子間(jian)和分(fen)子內(nèi)聚集，使(shi)蛋白質(zhì)分子內(nèi)(nei)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分(fen)子量聚集體，從(cong)而獲(huo)得纖(xian)維狀或?qū)訝?zhuang)纖維狀蛋(dan)白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物蛋白肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)測定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將樣品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式(shi)：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

可以測定組(zu)織蛋(dan)白肉的硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biao)。

2、植物(wu)蛋白(bai)肉組織(zhi)化度測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具(ju)

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測(ce)試條件如下(xia)：

測試(shi)模式：單(dan)次剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對樣品分別沿(yan)著擠壓(ya)方向和垂直方(fang)向進行剪切，分(fen)別得到縱向(xiang)剪切(qie)力和橫向剪(jian)切力(li)，組織化(hua)度為橫(heng)向剪切力與(yu)縱向剪切力的(de)比值。