? ? 長期(qi)以來，國內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求(qiu)產(chǎn)量以滿足(zu)市場需求(qiu)，人工養(yǎng)殖(zhi)過程中(zhong)，魚類的(de)自然生長(zhang)周期被迫(po)縮短。如在野(ye)生環(huán)(huan)境中，草魚(yu)一般(ban)生長三年后才(cai)上餐桌，而(er)在目前的人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)中，草魚(yu)的生長周期(qi)被壓縮到兩(liang)年。此外，養(yǎng)(yang)殖密度(du)過大，也(ye)導(dǎo)致魚類一定(ding)程度上“營養(yǎng)(yang)不良"。如此一(yi)來，魚(yu)體類的氨基(ji)酸、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類影(ying)響魚(yu)肉風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，整體上積存(cun)不足。魚肉太松(song)、沒有(you)嚼勁，也是影(ying)響魚肉品(pin)質(zhì)的一大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的(de)物質(zhì)，改善魚(yu)類肌肉的粗(cu)細(xì)、彈性、韌性(xing)等，讓餐桌(zhuo)上的(de)魚肉更美(mei)味成(cheng)為人(ren)們關(guān)注的焦(jiao)點(diǎn)，也(ye)成為科(ke)研人(ren)員和養(yǎng)殖(zhi)人員研究的重(zhong)點(diǎn)。對這些指(zhi)標(biāo)的感官(guan)評價(jia)方法容易(yi)受環(huán)境、評(ping)價人員(yuan)、評價標(biāo)準(zhǔn)等(deng)諸多因素(su)的影響，評(ping)價結(jié)果誤差(cha)較大(da)且不利于科學(xué)(xue)研究(jiu)和標(biāo)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)。為(wei)了得到(dao)更加(jia)客觀的數(shù)據(jù)(ju)，就需要(yao)用到質(zhì)構(gòu)儀來(lai)模擬人(ren)的咀嚼動作，魚肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反映在(zai)質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)地分析(xi)結(jié)果上表現(xiàn)(xian)為硬度（hardness）、咀(ju)嚼性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多(duo)個質(zhì)地指標(biāo)(biao)。

1 魚肉樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? 在剛處(chu)死的魚中(zhong)，取長*寬*厚(hou)為2cm*2cm*1cm的(de)魚肉塊，置于(yu)沸水(shui)浴上蒸(zheng)5min，取出后，室溫下(xia)自然冷卻15min，用包(bao)裝袋密(mi)封包(bao)裝，備用。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：6mm柱形(xing)探頭

3 測試(shi)方法

? ? ?將煮熟(shu)好的魚(yu)肉樣品放(fang)于裝有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)儀的(de)正下方，在軟件(jian)中設(shè)(she)置測試條件(jian)：

測試(shi)模式：TPA模式

測試前速(su)度：0.5mm/S

測試速(su)度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：距離(li) 4mm

兩次壓縮(suo)間隔時(shi)間：2s

4 ?測試結(jié)(jie)果

? ? ?可以(yi)獲得(de)魚肉的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、黏聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)，可以(yi)客觀評價(jia)魚肉的品質(zhì)。