質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種綜(zong)合性質(zhì)(zhi), 通過口腔、牙齒(chi)、舌及黏膜(mo)感覺到(dao), 對(duì)于果(guo)蔬主要表現(xiàn)(xian)為脆、硬、軟、綿(mian)、致密、疏(shu)松等特征, 是(shi)衡量(liang)其原料與制品(pin)品質(zhì)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)。果蔬的(de)質(zhì)構(gòu)是決定消(xiao)費(fèi)者偏(pian)好的主要屬性(xing)之一, 比(bi)如: 消費(fèi)(fei)者更喜歡果皮(pi)柔軟、彈(dan)性較(jiao)低的番茄; 南瓜(gua)果實(shí)(shi)的柔軟度和(he)黏糯度越(yue)高, 則綜(zong)合口感(gan)評(píng)價(jià)越高; 蓮(lian)藕的質(zhì)構(gòu)(gou)主要表現(xiàn)(xian)在其粉糯或者(zhe)清脆的(de)口感, 不同(tong)質(zhì)構(gòu)(gou)決定了其加(jia)工方式(shi), 如粉(fen)藕煲湯、脆藕爆(bao)炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地、生長(zhang)期(采(cai)收期)、貯藏(cang)條件和加(jia)工條(tiao)件的影(ying)響, 導(dǎo)(dao)致品質(zhì)不易區(qū)(qu)分、難以調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方法(fa)是感官評(píng)(ping)價(jià), 存(cun)在較主(zhu)觀、難(nan)量化、標(biāo)準(zhǔn)難統(tǒng)(tong)一等(deng)問題, 不適用(yong)于產(chǎn)品品質(zhì)控(kong)制。儀器檢(jian)測(cè)是實(shí)現(xiàn)(xian)果實(shí)(shi)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化的主(zhu)要方法, 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過與電(dian)腦軟件連接, 將(jiang)物理信號(hào)實(shí)時(shí)(shi)轉(zhuǎn)變?yōu)?wei)質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)的具體數(shù)(shu)值,從而(er)實(shí)現(xiàn)質(zhì)(zhi)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化(hua)分析, 具有方便(bian)快捷、客觀(guan)準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)(dian), 常用的模(mo)式包括質(zhì)地(di)剖面分(fen)析模式(texture profile analysis, TPA)、穿(chuan)刺測(cè)試等(deng)。感官評(píng)價(jià)和質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(cè)(ce)的聯(lián)合使用(yong)可以(yi)基本實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的分級(jí)(ji)和評(píng)價(jià), 近(jin)年來(lai)很多研究者(zhe)在此基(ji)礎(chǔ)上(shang)引入統(tǒng)計(jì)分析(xi)方法, 構(gòu)建了果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的(de)綜合評(píng)價(jià)(jia)模型。