? ?采后竹筍(sun)在常溫(wen)下貯藏(cang)極易發(fā)生(sheng)褐變和木質(zhì)(zhi)化，進(jìn)而影(ying)響其食用品質(zhì)(zhi)，因此采用合理(li)的加工(gong)保鮮措施對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)(fa)展具有非(fei)常重要的意義(yi)。目前(qian)zui常見的加工貯(zhu)藏方式主要包(bao)括：糖漬(zi)、腌制、冷凍(dong)、發(fā)酵以(yi)及液體(ti)涂膜處理等，不(bu)同的保鮮貯(zhu)藏方式對(duì)竹筍(sun)的質(zhì)地(di)有著不(bu)同的影響。

? ?發(fā)酵處理(li)作為一種重要(yao)的蔬菜(cai)加工(gong)方式，不僅能夠(gou)達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的目(mu)的，還能改善蔬(shu)菜制品(pin)的色澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味和營(yíng)(ying)養(yǎng)成分的變(bian)化等，其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和微觀結(jié)(jie)構(gòu)是評(píng)價(jià)竹(zhu)筍等蔬(shu)菜保鮮效果的(de)重要(yao)指標(biāo)，也(ye)是影(ying)響其市(shi)場(chǎng)價(jià)值的(de)主要(yao)因素。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將發(fā)酵后的竹(zhu)筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體(ti)，然后將(jiang)樣品置(zhi)于柱形探(tan)頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定(ding)：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。