? ? 2018年，《美食研究》期(qi)刊在線發(fā)(fa)表了(le)揚(yáng)州大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)工程學(xué)(xue)院題為“醬排骨(gu)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化”的(de)研究論(lun)文，在論文(wen)中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測(cè)(ce)定儀）測(cè)定的醬(jiang)排骨的硬(ying)度、彈性、黏附(fu)性、咀嚼性、內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：以豬(zhu)小排(pai)為原料，結(jié)合(he)民間烹制配(pei)方制(zhi)作醬排骨(gu)，并通過(guò)單因(yin)素和L9(34)正交(jiao)試驗(yàn)，以感官評(píng)(ping)價(jià)和質(zhì)構(gòu)的(de)各項(xiàng)(xiang)指標(biāo)為參考依(yi)據(jù)，對(duì)傳統(tǒng)的手(shou)工操作(zuo)工藝進(jìn)(jin)行標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)(guan)鍵工藝優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明：醬排(pai)骨的*生產(chǎn)工藝(yi)是焯水時(shí)(shi)間為5 min，烹煮(zhu)組合為130℃20 min、100℃40 min，冰糖(tang)添加量(liang)為100.0 g/kg，醬油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照該工(gong)藝生產(chǎn)的醬排(pai)骨的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)較佳(jia)，質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)如下：硬(ying)度17.95-45.93、彈性2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。