? ? ? 在淡水魚(yú)眾(zhong)多加工產(chǎn)(chan)品中(zhong)，固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)制品(pin)是一類能提(ti)供蛋白質(zhì)資(zi)源、深受人們喜(xi)愛(ài)的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚(yú)(yu)固態(tài)發(fā)酵也(ye)是熱(re)帶或亞熱帶地(di)區(qū)的人(ren)民為了在高(gao)溫、高濕度條件(jian)下保存(cun)魚(yú)肉的一種方(fang)式，在日本、東(dong)南亞和非洲(zhou)等地常見(jiàn)(jian)這種產(chǎn)品銷(xiao)售。我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)制品因地域、民(min)族、加(jia)工方式不同而(er)產(chǎn)生口味(wei)各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yú)制品(pin)主要采用(yong)傳統(tǒng)的(de)自然(ran)發(fā)酵制作，發(fā)(fa)酵時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，發(fā)酵條件(jian)難以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬季生(sheng)產(chǎn)。為縮短發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)間，防止產(chǎn)品的(de)隨機(jī)性(xing)，國(guó)內(nèi)不(bu)少學(xué)者對(duì)定向(xiang)分離(li)篩選、接種發(fā)(fa)酵進(jìn)(jin)行了研究探(tan)討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析(xi)儀器，可以對(duì)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)的質(zhì)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)(ju)化評(píng)價(jià)和客觀(guan)分析(xi)，以期對(duì)固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)的質(zhì)地(di)進(jìn)行(xing)控制及對(duì)發(fā)(fa)酵條(tiao)件進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 將發(fā)酵好的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下進(jìn)(jin)行物(wu)性測(cè)(ce)試。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yú)樣塊置(zhi)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 2mm

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以(yi)測(cè)試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yú)(yu)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)