? ? ? 馬鈴薯是世界di四大(da)糧食作物，有著(zhe)“第二(er)面包”和(he)“地下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我國開展(zhan)馬鈴薯(shu)主糧化戰(zhàn)(zhan)略，促進(jin)農業(yè)(ye)發(fā)展的(de)同時，有效滿(man)足了居民(min)對主食功能性(xing)的需求[2-3]。相(xiang)比小麥粉，紫(zi)馬鈴薯全(quan)粉具(ju)有低水分、低(di)脂肪、高纖(xian)維的特(te)點，同(tong)時富含(han)優(yōu)質蛋白、維生(sheng)素、礦物質和(he)花青(qing)素，因此易于儲(chu)藏、熱量低[4]，能有(you)效預(yu)防“三高”、癌癥和(he)心血管疾(ji)病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比小麥(mai)支鏈淀粉(fen)含量較高并(bing)且結構疏(shu)松，因此吸水(shui)性強，且吸水(shui)過程中(zhong)黏度(du)顯著增加[7]。馬(ma)鈴薯不(bu)含面筋蛋白(bai)，會稀釋產(chan)品中(zhong)的面(mian)筋蛋白(bai)，導致產品(pin)加工性能(neng)和品質的(de)下降，例如(ru)難以成(cheng)型、蓬松度低(di)、易變干變硬(ying)等[8-9]，故馬鈴薯產(chan)品推廣(guang)受到制(zhi)約。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作方法，雙(shuang)面團法工(gong)藝將原料分為(wei)A、B 2個面團獨(du)立進行(xing)一次發(fā)酵，再混(hun)合進(jin)行二次發(fā)酵。其(qi)中面團A由100%面粉(fen)組成，面團(tuan)B由馬(ma)鈴薯全(quan)粉和少量面(mian)粉組(zu)成。面粉和馬鈴(ling)薯全粉(fen)組分發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中交互作(zuo)用降低，并且能(neng)分別靈活(huo)調節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有利(li)于產品品(pin)質的進一步(bu)優(yōu)化。實(shi)驗考察總(zong)加水量、總發(fā)酵(jiao)時間、靜置時間(jian)等對馬鈴(ling)薯饅頭品(pin)質影(ying)響較大的因素(su)，結合質構分析(xi)和感官評價(jia)對常(chang)規(guī)制作(zuo)方法(fa)和雙面團法(fa)制作的(de)饅頭品質進行(xing)對比(bi)研究(jiu)，探究雙面團(tuan)法工藝特點(dian)和可行性，為(wei)高含(han)量馬鈴薯(shu)饅頭的品質(zhi)優(yōu)化提(ti)供新的(de)參考(kao)方向。