外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)是食品(pin)的四個(gè)重(zhong)要的屬性。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性是消(xiao)費(fèi)者判(pan)斷許多食(shi)品質(zhì)量(liang)和新鮮(xian)度的(de)主要的標(biāo)準(zhǔn)之(zhi)一。當(dāng)一種食品(pin)進(jìn)入(ru)人們口中(zhong)的時(shí)候，通(tong)過硬、軟、脆(cui)、濕度、干(gan)燥等感官感覺(jue)能夠判斷(duan)出食品的(de)一些質(zhì)量如新(xin)鮮度(du)、陳腐程度、細(xì)(xi)膩度以及(ji)成熟度等。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬(ma)鈴薯片的脆(cui)性、面(mian)包的新鮮度(du)、果醬的硬度(du)、黃油、蛋黃醬的(de)涂布性(xing)能、布丁的細(xì)(xi)膩性等(deng)都可以使消(xiao)費(fèi)者產(chǎn)生一(yi)定的吃的美感(gan)，從而能(neng)夠刺(ci)激消(xiao)費(fèi)者的消費(fèi)需(xu)求。當(dāng)(dang)調(diào)查消費(fèi)者(zhe)一個(gè)好(hao)的薯片(pian)的口(kou)感是什么樣(yang)的時(shí)候，90％的人(ren)認(rèn)為是脆(cui)性好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實(shí)。

盡管食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)是影響食(shi)品口感的非常(chang)重要特性，但它(ta)被食品的很少(shao)理解(jie)并經(jīng)(jing)常被忽視(shi)。在產(chǎn)品(pin)的研究(jiu)開發(fā)中，產(chǎn)品(pin)的設(shè)計(jì)者經(jīng)(jing)常會考慮(lv)產(chǎn)品的風(fēng)味、外(wai)觀、制造流(liu)程，而很少考慮(lv)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，但質(zhì)構(gòu)(gou)始終是產(chǎn)品(pin)屬性中(zhong)重要的一(yi)個(gè)特性，可(ke)以說與產(chǎn)品(pin)的口感(gan)緊密的(de)一個(gè)屬性(xing)。因此，當(dāng)創(chuàng)(chuang)新一個(gè)產(chǎn)品(pin)或重新設(shè)(she)計(jì)一(yi)個(gè)業(yè)已(yi)存在(zai)的產(chǎn)品時(shí)，食品(pin)確實(shí)需要注(zhu)意食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。本(ben)文就這方(fang)面的內(nèi)容進(jìn)(jin)行探討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性

? ? ? 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)過程(cheng)中，當(dāng)考慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)定性(xing)等特性時(shí)，我們(men)實(shí)際是在考(kao)慮構(gòu)建(jian)食品的結(jié)構(gòu)體(ti)系，這個(gè)結(jié)(jie)構(gòu)體系也(ye)是產(chǎn)品風(fēng)味(wei)釋放和(he)外觀表(biao)象的基礎(chǔ)。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品5個(gè)(ge)方面的(de)特性：*，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)食品食(shi)用時(shí)的口(kou)感質(zhì)量；第(di)二，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的加(jia)工過程(cheng)，如粘度過(guo)小的(de)產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾(jia)層中很難沉積(ji)在面(mian)包的表面，又如(ru)我們開(kai)發(fā)脂(zhi)肪替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)(gou)建合適的粘度(du)來獲得(de)合理的(de)口感(gan)，但如果產(chǎn)品過(guo)粘，可能很(hen)難通(tong)過板式熱交(jiao)換器(qi)進(jìn)行殺菌(jun)等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性。一(yi)些親水膠(jiao)體、碳水化(hua)合物以及(ji)淀粉通(tong)過與風(fēng)(feng)味成分的(de)結(jié)合而(er)影響風(fēng)(feng)味成分(fen)的釋(shi)放。現(xiàn)在許多研(yan)究都集中(zhong)于怎(zen)樣利用這種(zhong)結(jié)合來使低(di)脂食品(pin)的風(fēng)味釋放(fang)與高脂食品相(xiang)匹配，zui終(zhong)達(dá)到相(xiang)似的(de)口感；第(di)四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)定性(xing)有關(guān)。一個(gè)食品(pin)體系(xi)中，若發(fā)生相分(fen)離，則其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定很差(cha)，食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量也很差(cha)。第五(wu)，質(zhì)構(gòu)也影(ying)響產(chǎn)品的顏(yan)色和外觀，雖然(ran)是間(jian)接的(de)影響，但也確實(shí)(shi)影響(xiang)產(chǎn)品(pin)的顏色、平滑(hua)度和光澤度(du)等性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)(gou)建

產(chǎn)品開發(fā)(fa)從一開始就(jiu)應(yīng)構(gòu)(gou)建新產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)的藍(lán)圖(tu)，即設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)(chan)品需要的(de)質(zhì)構(gòu)。食品(pin)研究(jiu)者必須知(zhi)道要設(shè)(she)計(jì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類型，是光滑的(de)還是粗糙的(de)，彈性的還是脆(cui)性的，軟還是硬(ying)的。在食品(pin)成分中，蛋白質(zhì)(zhi)與多(duo)糖類親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的基礎(chǔ)(chu)。蛋白(bai)質(zhì)有許多的功(gong)能特性，如膠(jiao)凝特性、乳(ru)化特性和起(qi)泡特性，這些特(te)性能夠形成(cheng)食品的基(ji)礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，如(ru)凝膠(jiao)態(tài)食品(pin)、流態(tài)食品(pin)、泡沫態(tài)食品等(deng)，因此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形成的(de)重要成分(fen)之一。多糖類親(qin)水膠(jiao)體也具有許多(duo)的功(gong)能特性，從穩(wěn)定(ding)作用到脂肪的(de)替代體。在許多(duo)食品(pin)中，多糖類親(qin)水膠體(ti)對于構(gòu)(gou)建或修飾食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有重(zhong)要的作用(yong)。親水膠體主要(yao)是影(ying)響溶液(ye)粘度和流(liu)動性，也影響(xiang)呈片和(he)顆粒特性(xing)，另外它(ta)們也可(ke)以結(jié)合水分和(he)脂肪。所以一(yi)般地，所有的淀(dian)粉和膠體(ti)都是結(jié)合水分(fen)、增稠、形成凝膠(jiao)、泡沫和膜來(lai)影響(xiang)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)，而這(zhe)幾種形(xing)態(tài)是都(dou)是食(shi)品的結(jié)構(gòu)形態(tài)(tai)。因?yàn)榇?cun)在許(xu)多的(de)多糖類膠體(ti)，怎樣選(xuan)擇這些膠體(ti)作為某(mou)一食(shi)品質(zhì)構(gòu)構(gòu)建的(de)成分(fen)就是一(yi)值得(de)研究的課題(ti)。食品們要(yao)知道親(qin)水膠體的特(te)性以及(ji)它們之間(jian)的交互作用，因(yin)為膠體間的(de)一些(xie)增效作(zuo)用可(ke)以產(chǎn)生與單(dan)一膠體*不同(tong)的質(zhì)構(gòu)(gou)。另外(wai)在食品中若同(tong)時(shí)存在蛋(dan)白質(zhì)(zhi)與親(qin)水膠體，則它們(men)之間的(de)交互作(zuo)用也會對新產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性產(chǎn)(chan)生影(ying)響，如何(he)控制水相介質(zhì)(zhi)中的條件(jian)，以利(li)于或控(kong)制兩類大分子(zi)之間的(de)交互作用，都(dou)會影(ying)響zui終(zhong)形成的新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)。