鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總(zong)目、金槍魚科(ke)、鰹屬(shu)，是一種重(zhong)要的經(jīng)濟魚(yu)類。鰹(jian)魚蛋白質(zhì)含量(liang)髙，且富含二十(shi)二碳六(liu)烯酸(suan)、二十碳(tan)五烯酸等多種(zhong)有生物(wu)活性的不(bu)飽和脂肪(fang)酸。鰹魚肌(ji)肉纖維(wei)較厚，味道(dao)差，氣(qi)味較腥(xing)，不適合生食(shi)，常見的熟制魚(yu)肉產(chǎn)(chan)品加工(gong)技術(shù)有鹽(yan)煮魚(yu)、佃煮(zhu)魚、炸酥魚罐(guan)頭等，鰹魚(yu)罐頭是目前的(de)主要加工(gong)方式，主要有(you)調(diào)味、清蒸(zheng)、油浸等種(zhong)類。為了適應(yīng)(ying)不同地區(qū)的口(kou)味需求、擴大市(shi)場容量，開發(fā)(fa)新型系列產(chǎn)(chan)品迫在眉睫。佃(dian)煮技術(shù)起源(yuan)于400多年(nian)前的江滬時代(dai)，甜、辣等調(diào)(diao)味濃重、保(bao)存期較長。佃煮(zhu)法促進湯汁和(he)加工肉充(chong)分混合，加速浸(jin)透產(chǎn)品并調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的風味(wei)。通過佃煮工藝(yi)處理鰹魚，可(ke)以掩蓋鰹魚(yu)的腥味(wei)，多種香料、調(diào)味(wei)料復(fù)合佃煮(zhu)鰹魚制品口感(gan)良好，且其加(jia)工副(fu)產(chǎn)物鰹魚佃(dian)煮液(ye)營養(yǎng)(yang)豐富，富含(han)水溶性蛋(dan)白質(zhì)和(he)多肽等營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，食用(yong)價值高(gao)。通過佃(dian)煮、烘制加工制(zhi)備成即(ji)食休閑食品(pin)對拓展加工(gong)途徑、實(shi)現(xiàn)高值(zhi)化利(li)用具有重要(yao)的理論及實(shi)踐意(yi)義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉質(zhì)(zhi)構(gòu)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)(或者Rapid TA+專業(yè)型(xing)或者Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

型號：P/36R柱形探頭(tou)

實驗時將鰹(jian)魚肉塊沿著(zhe)肌肉橫紋水平(ping)放置(zhi)在探頭底座(zuo)上。測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式(shi)：形變 75%

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

可以測定鰹魚(yu)肉塊(kuai)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性等指標。