? ?鵝肉作為高蛋(dan)白、低膽固(gu)醇、低(di)脂肪(fang)的綠色營(ying)養(yǎng)健康(kang)食品，具(ju)有藥用、食療(liao)功能(neng)。我國鵝(e)肉產(chǎn)量大，但鵝(e)肉肌(ji)纖維粗、硬度(du)較大、嫩度差(cha)、不易咀嚼(jue)，在一定程度(du)上限制(zhi)了人(ren)們的消費，因(yin)此急需(xu)選擇合(he)適的加(jia)工技術(shù)改(gai)善鵝(e)肉的品質(zhì)(zhi)，促進鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性(xing)測試儀器(qi)，廣泛應(yīng)(ying)用于畜禽(qin)肉制品(pin)的嫩度(du)和剪切(qie)力測定。通過測(ce)定鵝肉的嫩(nen)度或(huo)剪切力(li)，可以為鵝肉(rou)的加工工藝(yi)和技(ji)術(shù)提供(gong)數(shù)據(jù)支持。

1、樣品準備

將蒸煮(zhu)過的鵝(e)肉順肌纖(xian)維方向準確(que)切割成30 mm×10 mm×10 mm的(de)肉條，備用。

2、剪切力測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切刀具(ju)

將剪切刀具(ju)按垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進行剪切(qie)。測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：距(ju)離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試(shi)鵝肉在剪(jian)切過程(cheng)中的大(da)剪切力來(lai)反映(ying)鵝肉的(de)嫩度。