? ?魚糜是一種新(xin)型的水產(chǎn)調(diào)(diao)理食品原料。將(jiang)魚糜斬(zhan)拌后，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等進(jìn)行擂(lei)潰，成粘(zhan)稠的魚(yu)肉糊再成型后(hou)加熱，變(bian)成具(ju)有彈性的凝膠(jiao)體，此(ci)類制品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷等(deng)。由于魚糜(mi)制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)(xi)嫩味美，又耐(nai)儲藏，頗適合(he)城市消費(fèi)，這(zhe)類制品即(ji)能大(da)規(guī)模(mo)工廠化制造，又(you)能家庭式手工(gong)生產(chǎn)。即可提高(gao)低值魚(yu)的經(jīng)濟(jì)價值(zhi)，又能為人民所(suo)接受(shou)，因而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的水(shui)產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚糜肌(ji)肉中的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)一般分為(wei)鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)(zhi)、水溶(rong)性蛋白質(zhì)和(he)不溶性蛋白(bai)質(zhì)三類。而(er)能溶于中(zhong)性鹽(yan)溶液．并(bing)在加(jia)熱后能形(xing)成具有彈性(xing)凝膠體的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)主要是鹽溶(rong)性蛋(dan)白質(zhì)，即(ji)肌原纖(xian)維蛋白質(zhì)(zhi)，它是由肌(ji)球蛋(dan)白、肌動蛋白和(he)肌動(dong)球蛋白組(zu)成，是(shi)魚糜形成(cheng)彈性凝膠體(ti)的主要成(cheng)分。

1 儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi) 或魚糜彈性(xing)測定儀

探頭(tou)：直接5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚糜(mi)彈性測定儀

2 測定原(yuan)理

? ?在規(guī)定(ding)的條件下(xia)，使魚(yu)糜受熱凝固(gu)（制成魚糕）后(hou)的凝膠(jiao)形成能力，也(ye)稱為彈性(xing)?？捎脧?dan)性儀(yi)或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測，凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)為破斷(duan)力與破斷(duan)距離的乘積(ji)，以克.厘米(mi)（g.cm）表示。

破斷(duan)力：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺與探(tan)頭的(de)恒速相對運(yùn)動(dong)，擠壓至魚糕(gao)破裂所(suo)得到(dao)的zui大力，以(yi)g表示。

破斷距離：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平(ping)臺與探頭(tou)的恒(heng)速相對運(yùn)動(dong)，從剛接(jie)觸魚糕至魚糕(gao)斷裂的位(wei)移距離，以cm表(biao)示。

3 測試步驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(dian)此下載）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于載物(wu)平臺上，中心(xin)對準(zhǔn)(zhun)直徑5mm的球形(xing)探頭。將(jiang)載物平(ping)臺與探頭以(yi)60mm/min的速度(du)恒定(ding)運(yùn)動(dong)，直到探頭插入(ru)魚糕中，測得(de)破斷力(li)（以g表示，到1g）和(he)破斷距離（以cm表(biao)示，到0.01cm），應(yīng)(ying)連續(xù)測定10個平(ping)行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時，除(chu)去zui大值(zhi)和zui小值，計算(suan)其他(ta)平行(xing)樣的的(de)平均凝膠(jiao)強(qiáng)度值。