1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的介紹

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常是(shi)對(duì)樣品進(jìn)(jin)行兩(liang)次壓縮，來測(cè)定(ding)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也(ye)可以應(yīng)用(yong)于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包括藥(yao)物、煙草、膠(jiao)體、材(cai)料和護(hù)理品(pin)等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分析中(zhong)，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)兩次擠(ji)壓來探(tan)究樣品被(bei)咀嚼時(shí)的變(bian)化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測(cè)試也(ye)經(jīng)常被(bei)叫做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)(yan)"，因?yàn)橘|(zhì)構(gòu)儀的(de)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是模(mo)擬人嘴(zui)巴的咬合(he)動(dòng)作。? ?

任何食(shi)品的質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面的，而(er)且和消費(fèi)(fei)者的感官(guan)期望相聯(lián)系(xi)的。如(ru)果消費(fèi)者不喜(xi)歡這(zhe)種食品，僅(jin)僅用硬(ying)度和彈(dan)性來描述這種(zhong)食品是不(bu)夠的(de)，它也不(bu)能滿足人們對(duì)(dui)某種(zhong)食品類型的期(qi)望和整體印(yin)象描述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方法的(de)優(yōu)點(diǎn)在于它能(neng)夠在一次(ci)實(shí)驗(yàn)過程中將(jiang)多種質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由(you)來

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)設(shè)(she)定是由一個(gè)(ge)食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年代(dai)早期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的(de)研究主要集中(zhong)于理(li)解消費(fèi)者在品(pin)嘗一(yi)系列食(shi)品之后(hou)感受(shou)到的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并(bing)將這(zhe)些感覺進(jìn)行分(fen)類成能夠客(ke)觀定量的模(mo)量。盡管(guan)感官質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)(jia)非常(chang)理想，但是非常(chang)浪費(fèi)(fei)時(shí)間，而且成(cheng)本也非常昂(ang)貴，所以一個(gè)(ge)儀器分(fen)析方法就顯(xian)得非常必要(yao)了。因此(ci)，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)(dui)研發(fā)(fa)出了這臺(tái)儀器(qi)，名字叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)如(ru)何計(jì)算(suan)？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)(da)奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（4）擠壓制品全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團(tuán)(tuan)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大(da)利面(mian)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線