牛肉(rou)粒是一種休(xiu)閑食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜帶而受到(dao)消費(fèi)(fei)者親睞(lai)。但是，牛肉(rou)纖維較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉?？?kou)感堅(jiān)(jian)硬，難咀(ju)嚼。

為了提升(sheng)牛肉(rou)干制品類的(de)品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩化(hua)方法應(yīng)(ying)用于牛(niu)肉制品的加(jia)工，如(ru)滾揉、外源(yuan)性蛋(dan)白酶解、注(zhu)射嫩化劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶(mei)解法(fa)因其作(zuo)用條件易(yi)控制(zhi)而應(yīng)用較(jiao)為廣(guang)泛，其主要原(yuan)理是酶在適(shi)宜的溫(wen)度和一定的(de)作用時(shí)間內(nèi)分(fen)解肉中的肌(ji)原纖維和(he)膠原蛋(dan)白而(er)起到嫩化肉的(de)作用。微波法(fa)是一種有效的(de)嫩化(hua)方法，但目前應(yīng)(ying)用對(duì)象較少(shao)，其研究還(hai)處于初級(jí)階(jie)段，采用微波(bo)技術(shù)對(duì)豬肉進(jìn)(jin)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)微(wei)波能顯著提高(gao)豬肉的嫩(nen)度。近(jin)年來(lái)，超聲波(bo)技術(shù)在食(shi)品加工(gong)中應(yīng)(ying)用日趨廣泛，低(di)頻超聲(sheng)波的主要(yao)特性在于(yu)“空化效應(yīng)(ying)"和“機(jī)械效(xiao)應(yīng)"，通過(guò)這(zhe)些特性可以破(po)壞肉的(de)肌原纖維，有(you)助于肉品的(de)嫩化(hua)加工(gong)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將冷凍牛(niu)肉放在(zai)冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛肉(rou)放在室溫下繼(ji)續(xù)解凍，直(zhi)至刀能將(jiang)肉平穩(wěn)切(qie)下為止(zhi)。沿著肉的紋理(li)，去除解(jie)凍后的(de)牛肉表(biao)面的肥肉、結(jié)締(di)組織(zhi)和筋(jin)、肌膜等(deng)雜物，再將(jiang)牛肉切成(cheng)長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為(wei)0. 5-0. 7cm 的牛肉粒。

2 測(cè)試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取硬度、咀(ju)嚼性、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和回(hui)復(fù)性5個(gè)指標(biāo)來(lái)(lai)反映不同(tong)嫩化工藝處理(li)下牛肉粒(li)的物性指標(biāo)(biao)變化。通過(guò)微(wei)波法、超聲(sheng)波法、酶解法、微(wei)波輔助酶(mei)解法和超聲波(bo)輔助酶解法5 種(zhong)方法嫩(nen)化牛(niu)肉，制(zhi)作出了(le)嫩化型牛肉(rou)粒; 通過(guò)對(duì)比分(fen)析牛肉粒(li)的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)(xian)牛肉粒的嫩度(du)明顯改善(shan)，而且，超聲(sheng)波1 min 輔助酶解15 min嫩(nen)化工藝制作的(de)牛肉粒品質(zhì)(zhi)。