? ? ?泡菜是我國(guó)的(de)一種傳統(tǒng)大(da)眾化(hua)食品(pin)，具有制作容易(yi)、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、鮮香脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加工等優(yōu)點(diǎn)(dian)，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開(kāi)胃(wei)、助食、增強(qiáng)(qiang)營(yíng)養(yǎng)和免疫的(de)功效。

? ? ?泡豇豆作為典(dian)型的(de)泡菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費(fèi)者的(de)喜愛(ài)。豇(jiang)豆含有(you)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多種(zhong)維生素、碳(tan)水化合物、煙酸(suan)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且風(fēng)味*、具有(you)促消化、增(zeng)食欲等功效的(de)泡豇豆更是國(guó)(guo)人餐桌上的美(mei)味佳肴。隨(sui)著我國(guó)(guo)人民生活水(shui)平不斷(duan)提高，消費(fèi)者(zhe)對(duì)豇豆泡制后(hou)其營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化(hua)，特別是質(zhì)(zhi)地的(de)變化越來(lái)(lai)越關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食(shi)品感官分析儀(yi)器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)客觀以(yi)及可以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。質(zhì)地(di)特性是反映泡(pao)豇豆(dou)品質(zhì)好壞(huai)的主要指標(biāo)之(zhi)一，對(duì)泡(pao)豇豆(dou)的口感有著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將泡(pao)好的豇(jiang)豆切(qie)成規(guī)(gui)格大小均一的(de)小段，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方(fang)，然后進(jìn)行TPA測(cè)試(shi)，測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定泡豇(jiang)豆的硬(ying)度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。