鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成的膠，膠(jiao)塊呈(cheng)黃棕色或(huo)紅棕色(se)，半透明，有(you)些上部有(you)黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆(cui)，氣微，味甘、咸(xian)，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫(wen)補(bǔ)肝腎，益精養(yǎng)(yang)血的功(gong)能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰(yin)疽腫痛等(deng)。

鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥用價(jià)值和(he)保健價(jià)值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程需經(jīng)過(guò)很多(duo)道工序，主要包(bao)括化膠、過(guò)濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮(suo)出膠(jiao)、晾膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是(shi)該類(lei)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要(yao)指標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過(guò)程中(zhong)加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)、加熱溫度的升(sheng)高，加入的輔料(liao)易引起膠類(lei)中的蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性能(neng)的降低、顏色(se)的加深；而(er)且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)(ying)用比較(jiao)廣泛，在膏方(fang)加工時(shí)(shi)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度(du)、時(shí)間也會(huì)影響(xiang)膠類產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實(shí)(shi)驗(yàn)對(duì)加(jia)熱溫度、時(shí)(shi)間與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的影響進(jìn)(jin)行研究。

1 鹿角(jiao)膠凝(ning)膠制備

稱取一定(ding)質(zhì)量的鹿(lu)角膠粉末溶于(yu)一定體積水中(zhong)，不斷(duan)攪拌至(zhi)鹿角(jiao)膠*溶解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置5 h，即得(de)。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)定

采用(yong)Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測(cè)定，壓(ya)頭下降速(su)度1 mm/s，壓(ya)入膠凍表(biao)面以下4 mm，所施(shi)加的力即為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫(wen)度對(duì)鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部(bu)溶解，分為六等(deng)份，置于平(ping)板電熱爐，溫(wen)度調(diào)至為(wei)50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(cè)定(ding)其凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱(re)溫度的升高，鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強(qiáng)度先逐(zhu)漸升(sheng)高再下(xia)降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大，溫(wen)度＞120 ℃時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)降低(di)比較(jiao)迅速; 其可能(neng)原因: 在(zai)一定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升(sheng)高，可促進(jìn)蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度增大，當(dāng)(dang)溫度(du)升高一(yi)定程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)開(kāi)始降解，破(po)壞了(le)分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)(dui)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪(jiao)拌至全部溶(rong)解后，分(fen)為六等份，置(zhi)于100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)分別(bie)加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

隨著加(jia)熱時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低(di)，0～4 h 之間無(wú)顯(xian)著性差異(yi)，但加熱5 h 后凝(ning)膠強(qiáng)度降(jiang)低較快，其(qi)可能由于鹿(lu)角膠的凝(ning)膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分(fen)破壞，導(dǎo)致凝(ning)膠強(qiáng)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對(duì)(dui)鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待(dai)全部(bu)溶解(jie)，分為六(liu)等份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(cè)定(ding)其凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。

當(dāng)pH 值(zhi)為5～8 時(shí)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiáng)(qiang)度隨pH 值的增大(da)不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)(shi)，凝膠強(qiáng)度(du)逐漸降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于9 或低(di)于6 時(shí)，可能(neng)由于酸(suan)堿的作用(yong)，使膠(jiao)原膠解作用(yong)強(qiáng)，次級(jí)產(chǎn)物(wu)增多，使鹿角膠(jiao)分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiáng)(qiang)度下降。