我國(guó)于2014年6月(yue)1日開(kāi)始實(shí)(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚(yú)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自此，冷(leng)凍魚(yú)糜的質(zhì)(zhi)量檢(jian)測(cè)必須以(yi)該行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為(wei)操作(zuo)規(guī)范。

在冷(leng)凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性）的(de)檢測(cè)上(shang)，使用的檢測(cè)(ce)儀器、檢測(cè)工(gong)藝不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)(ju)也會(huì)差別(bie)很大(da)，因此(ci)，必須采用標(biāo)(biao)準(zhǔn)的檢(jian)測(cè)儀(yi)器和規(guī)范的檢(jian)測(cè)工藝。

目前(qian)，國(guó)內(nèi)有些魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)檢(jian)測(cè)魚(yú)(yu)糜凝(ning)膠強(qiáng)度的方式(shi)，并不符合(he)冷凍魚(yú)糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)致魚(yú)(yu)糜貿(mào)易(yi)中，采購(gòu)商和(he)供應(yīng)(ying)商在魚(yú)(yu)糜質(zhì)量的認(rèn)(ren)定上多有異議(yi)，甚至產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚(yú)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處(chu)）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并遵(zun)照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合格的(de)儀器，進(jìn)行(xing)規(guī)范操作。

1 檢測(cè)(ce)儀器設(shè)備及材(cai)料

冷凍魚(yú)(yu)糜質(zhì)量(liang)檢測(cè)(ce)需要的設(shè)備有(you)：彈性機(jī)(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸衣(yi)。

魚(yú)糜(mi)彈性儀儀器(qi)設(shè)備，按(an)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kāi)(kai)發(fā)出(chu)來(lái)的(de)一款儀器(qi)，可以(yi)測(cè)定(ding)魚(yú)糜制品如魚(yú)(yu)丸、魚(yú)腸、魚(yú)糕(gao)、魚(yú)卷、魚(yú)面等的(de)彈性(xing)或凝(ning)膠強(qiáng)度

上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司(si)生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀不僅(jin)可以用于食品(pin)領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以(yi)應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)、制藥(yao)、化妝品、化工(gong)和材料等領(lǐng)域(yu)，可以(yi)測(cè)定硬度、脆性(xing)、粘性、彈性(xing)、回復(fù)性、嫩度(du)、柔軟性、斷裂(lie)強(qiáng)度(du)、膠粘性、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚(ju)性、延展(zhan)性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、拉(la)伸強(qiáng)度等多(duo)種參(can)數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日本(ben)采購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)(wu)縫腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約1.15元(yuan)人民幣(bi)?，F(xiàn)在國(guó)(guo)內(nèi)也可以(yi)買到，但國(guó)產(chǎn)(chan)腸衣(yi)和日本腸(chang)衣在質(zhì)(zhi)量上有差異。

購(gòu)買國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注意，一(yi)是直徑、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品尺寸(cun)稍微差(cha)一點(diǎn)(dian)關(guān)系(xi)不大，對(duì)zui終數(shù)據(jù)(ju)的影響不(bu)明顯(xian)，但過(guò)大或者過(guò)(guo)小就(jiu)不行；二是(shi)收縮率要達(dá)(da)標(biāo)，收縮率不(bu)高的腸(chang)衣受擠(ji)壓時(shí)，很(hen)可能(neng)會(huì)爆掉(diao)或者使魚(yú)(yu)糜腸(chang)變形，所(suo)以采(cai)購(gòu)國(guó)(guo)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)，通常需要(yao)先提供規(guī)(gui)格和要(yao)求來(lái)(lai)訂做(zuo)。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬拌(ban)機(jī)

用于魚(yú)糜(mi)樣品斬拌則有(you)幾個(gè)不好的(de)問(wèn)題(ti)：一是打(da)漿效率很低(di)，一般一(yi)個(gè)樣品(pin)要十幾到二十(shi)分鐘才能斬拌(ban)好，樣品數(shù)量(liang)多的話，檢驗(yàn)(yan)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)度大；二(er)是要(yao)不停地打開(kāi)(kai)蓋子，挖出角(jiao)落中刀片(pian)打不到的魚(yú)糜(mi)，否則斬拌不均(jun)勻；三(san)是升溫快(kuai)；四是與其他打(da)漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做出的(de)魚(yú)糜彈性偏(pian)低。

在各類魚(yú)(yu)糜樣(yang)品斬拌設(shè)(she)備中(zhong)，這種細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）屬(shu)于被淘(tao)汰的設(shè)備，不(bu)建議在冷凍(dong)魚(yú)糜檢測(cè)中(zhong)用它來(lái)斬(zhan)拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機(jī)

小設(shè)(she)備現(xiàn)在(zai)被國(guó)內(nèi)外尤其(qi)是越南很多(duo)企業(yè)(ye)用來(lái)斬拌(ban)魚(yú)糜樣品，它原(yuan)來(lái)是家庭用食(shi)品加工機(jī)（Food Processor）。

它的(de)問(wèn)題(ti)是：一、刀片和(he)塑料件(jian)比較容易損(sun)壞（得買(mai)進(jìn)口的配件(jian)，比如松下公司(si)的就不錯(cuò)(cuo)），一般配(pei)置兩臺(tái)換用(yong)；二、每次打漿樣(yang)品量少，僅數(shù)(shu)百克，只(zhi)能灌(guan)一根(gen)腸（大容量的可(ke)灌兩根），而(er)這個(gè)是zui關(guān)鍵(jian)的問(wèn)題，如(ru)果原先(xian)那根腸出問(wèn)題(ti)就要(yao)重新取樣再做(zuo)；三、魚(yú)糜(mi)樣品(pin)必須多點(diǎn)解(jie)凍，因?yàn)榈镀?pian)過(guò)薄、功率低(di)，不能(neng)斬拌過(guò)硬的樣(yang)品（進(jìn)口的比較(jiao)好點(diǎn)）。

但它也(ye)有優(yōu)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速快，魚(yú)糜凝(ning)膠能比較(jiao)充分地打(da)出來(lái)；工(gong)作效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經(jīng)過(guò)對(duì)(dui)比試驗(yàn)(yan)收集(ji)數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述(shu)細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)）和廚(chu)房用(yong)食品加(jia)工機(jī)打(da)漿后，后者(zhe)所制產(chǎn)品(pin)的彈性比前者(zhe)高約(yue)100個(gè)單(dan)位，這是因?yàn)?wei)后者刀速快(kuai)且斬拌均勻，因(yin)此不(bu)建議使用細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚(yú)糜樣品(pin)斬拌打漿桶，其(qi)實(shí)它是縮小了(le)的制(zhi)品打(da)漿桶，由內(nèi)外桶(tong)組成，兩個(gè)(ge)桶中間(jian)可以放冰塊(kuai)，避免(mian)魚(yú)糜在高速打(da)漿過(guò)程中快速(su)升溫；有三個(gè)(ge)或者(zhe)四個(gè)刀片，功(gong)率較大(da)，斬拌有力，對(duì)(dui)沒(méi)有*解凍的(de)魚(yú)糜也可(ke)以輕松斬拌；帶(dai)有變頻調(diào)速(su)裝置，冷凍魚(yú)(yu)糜細(xì)切(qie)、加鹽后可(ke)以用快(kuai)速頻率(lv)打漿，效率(lv)很高，每次(ci)只要幾分鐘就(jiu)可以完成；每(mei)次可以打一公(gong)斤以(yi)上的(de)樣品，保(bao)證你(ni)有足夠的漿去(qu)灌兩至三根(gen)腸（灌腸后剩(sheng)余的漿可以(yi)回收，不存在(zai)浪費(fèi)(fei)現(xiàn)象）。

魚(yú)糜樣品經(jīng)過(guò)(guo)這種打漿桶(tong)打漿后，彈(dan)性也比細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）高(gao)，和廚房用食(shi)品加工機(jī)差(cha)不多。它的缺(que)點(diǎn)是比(bi)較笨(ben)重，清洗不太方(fang)便，目前國(guó)內(nèi)(nei)企業(yè)使用(yong)得比較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)室(shi)打漿設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早使(shi)用的是三角袋(dai)灌腸法，就(jiu)是把斬拌(ban)好的魚(yú)漿裝(zhuang)入一個(gè)三(san)角形的(de)帆布(bu)袋子中，再(zai)擠壓到腸衣中(zhong)去（類似(shi)蛋糕店(dian)中擠奶(nai)油的方式）。這種(zhong)灌腸方式需(xu)要很熟(shu)練的(de)手法，否則容易(yi)在灌腸過(guò)程中(zhong)進(jìn)入空氣(qi)，進(jìn)而出現(xiàn)空隙(xi)，影響魚(yú)(yu)漿彈性檢(jian)測(cè)?，F(xiàn)在很(hen)少有工(gong)廠使用(yong)三角袋灌腸(chang)。

后來(lái)，日本到中(zhong)國(guó)采購(gòu)魚(yú)糜的(de)時(shí)候，帶來(lái)了日(ri)本產(chǎn)的(de)灌腸機(jī)，是一(yi)種手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸(chang)機(jī)，比較方便，但(dan)同樣需要熟練(lian)的手法，否則容(rong)易導(dǎo)致(zhi)魚(yú)腸氣(qi)孔過(guò)大(da)的情況。

日本渡邊公(gong)司生(sheng)產(chǎn)的手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸機(jī)(ji)，被中國(guó)大量模(mo)仿，是國(guó)內(nèi)使用(yong)較多的一種(zhong)灌腸機(jī)(ji)械。這種(zhong)灌腸(chang)機(jī)的缺陷(xian)是如(ru)果操(cao)作不熟練，很(hen)容易造成(cheng)灌腸不緊密(mi)以致(zhi)魚(yú)腸(chang)氣孔(kong)很多。

（2）氣動(dòng)式(shi)灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中(zhong)國(guó)人(ren)發(fā)明了氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，通(tong)過(guò)一(yi)個(gè)小氣泵(beng)壓縮空(kong)氣來(lái)(lai)擠壓灌(guan)腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動(dòng)灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚(yú)腸近乎(hu)，切開(kāi)后橫(heng)截面光滑(hua)平整，毫無(wú)氣(qi)孔，較大程度地(di)反映了魚(yú)糜腸(chang)的真實(shí)(shi)彈性數(shù)(shu)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的立(li)式氣動(dòng)灌(guan)腸機(jī)，灌腸(chang)質(zhì)量同樣非(fei)常好。

所以(yi)，同一塊魚(yú)(yu)糜樣(yang)品，越南氣動(dòng)(dong)灌腸(chang)的結(jié)果與(yu)中國(guó)各種(zhong)灌腸方式的(de)結(jié)果(guo)相比較，魚(yú)糜(mi)彈性數(shù)(shu)據(jù)差(cha)別很(hen)大，前者(zhe)較高，與后者起(qi)碼相差100個(gè)(ge)單位甚(shen)至更(geng)多，并且更能反(fan)映魚(yú)糜樣(yang)品質(zhì)量(liang)的真實(shí)數(shù)(shu)據(jù)。

魚(yú)糜工廠灌腸(chang)后的魚(yú)腸可以(yi)看到內(nèi)部(bu)氣孔密(mi)布，說(shuō)(shuo)明灌腸(chang)質(zhì)量真(zhen)的不好，影響到(dao)凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定(ding)。這是灌腸設(shè)(she)備和(he)操作不夠熟(shu)練所(suo)致的（這種灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量在國(guó)內(nèi)魚(yú)(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸(chang)質(zhì)量好壞，是看(kan)魚(yú)腸內(nèi)部切(qie)開(kāi)后有(you)沒(méi)有(you)氣孔，結(jié)構(gòu)(gou)是否足(zu)夠細(xì)膩，切(qie)面是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外(wai)，魚(yú)糜樣(yang)品打(da)漿后，國(guó)外(wai)個(gè)別魚(yú)糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會(huì)有(you)抽真空(kong)程序，把漿(jiang)料中的空氣抽(chou)走（如下(xia)圖），使得魚(yú)腸的(de)內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)更加(jia)緊密無(wú)氣孔。這(zhe)樣處理后的魚(yú)(yu)腸彈性也有明(ming)顯提高，凝(ning)膠數(shù)(shu)據(jù)比(bi)手動(dòng)灌的魚(yú)腸(chang)更高（但這種(zhong)方式檢(jian)測(cè)的數(shù)據(jù)不會(huì)(hui)被采購(gòu)商認(rèn)可(ke)，只能用(yong)來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空的，他(ta)的實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了(le)這種灌腸(chang)方式(shi)，即將打(da)漿好(hao)的魚(yú)(yu)糜，灌入(ru)一根內(nèi)(nei)部刷了點(diǎn)植物(wu)油的不銹鋼管(guan)中，兩端密封(feng)再水煮(zhu)（如下(xia)圖）。他在中國(guó)魚(yú)(yu)糜論(lun)壇上也(ye)介紹過(guò)這(zhe)個(gè)方法，認(rèn)為(wei)這樣灌腸(chang)比較。? ?

4 檢測(cè)程序(xu)

1.魚(yú)糜樣品的(de)取樣量在(zai)冷凍魚(yú)糜行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求(qiu)是1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多(duo)工廠因?yàn)?wei)采用的是廚(chu)房用(yong)食品加工機(jī)打(da)漿，取樣量(liang)大概400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)該是(shi)急凍后的，而(er)不是直接從斬(zhan)拌鍋(guo)中取出的(de)）。

2.魚(yú)糜樣(yang)品應(yīng)(ying)該標(biāo)上記號(hào)，寫(xiě)(xie)明是什(shen)么產(chǎn)品、哪個(gè)批(pi)次以及(ji)生產(chǎn)時(shí)間(jian)等。

3.自然(ran)解凍(dong)（可以用電風(fēng)(feng)扇對(duì)著(zhe)樣品吹，解凍速(su)度會(huì)更(geng)快），也可(ke)以在未解(jie)凍的(de)情況下(xia)用刀砍(kan)成碎(sui)塊（比較費(fèi)力了(le)）。

4.稱量后(hou)放入打漿(jiang)機(jī)打漿。先慢速(su)空斬至(zhi)細(xì)，溫度在0℃左右(you)開(kāi)始加(jia)鹽（3%），建議緩(huan)慢加入（不得添(tian)加淀粉或(huo)其他蛋白類(lei)增強(qiáng)劑），然后提(ti)速斬拌。魚(yú)糜斬(zhan)拌是否完成并(bing)非只看斬(zhan)拌時(shí)間和溫度(du)，因?yàn)?wei)不同魚(yú)種(zhong)的魚(yú)糜（甚至水(shui)分不同的魚(yú)(yu)糜），斬拌(ban)成漿的時(shí)(shi)間是不同的，有(you)的魚(yú)糜很(hen)容易(yi)出漿(jiang)（凝膠的現(xiàn)(xian)象），有(you)的出漿(jiang)很慢。

斬拌時(shí)，一(yi)是要看斬多長(zhǎng)(zhang)時(shí)間(jian)，二是要觀察打(da)漿過(guò)程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速升(sheng)溫對(duì)凝(ning)膠破壞(huai)較大），更重(zhong)要的是觀(guan)察魚(yú)糜(mi)是否已經(jīng)斬拌(ban)細(xì)膩、無(wú)顆粒(li)存在(zai)。過(guò)度斬(zhan)拌或者過(guò)度(du)升溫(wen)都會(huì)使魚(yú)糜(mi)凝膠劣(lie)化。

5.把斬拌后的魚(yú)(yu)漿裝入塑料(liao)袋，擠壓(ya)排除內(nèi)部氣體(ti)，再放入灌腸機(jī)(ji)灌腸。每個(gè)樣品(pin)起碼要(yao)灌兩(liang)根腸，每根約150g重(zhong)，20cm長(zhǎng)，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚(yú)(yu)糜腸樣(yang)品應(yīng)(ying)該做水分(fen)檢測(cè)并記(ji)錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好標(biāo)記(ji)并放(fang)入恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如(ru)下。接(jie)下來(lái)凝(ning)膠強(qiáng)度的檢(jian)測(cè)過(guò)程(cheng)，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行就(jiu)好了。