近日，武漢(han)輕工大學食(shi)品科學與(yu)工程(cheng)系研究人員在(zai)國際食(shi)品期刊《Food Chemistry: X》(中科(ke)院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了(le)題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Rapid TA國產(chan)質構儀用(yong)于測定米(mi)飯的硬度、彈性(xing)、粘附性和咀(ju)嚼性指標(biao)。

蒸谷米能在(zai)碾磨過程中(zhong)有效(xiao)保留硒。本研(yan)究在富硒水(shui)稻抽穗期，向(xiang)葉片噴施(shi)三種不同(tong)濃度的生物硒(xi)納米顆粒(li)（bioSeNPs）肥料，隨后將(jiang)稻谷加工成(cheng)蒸谷米和(he)精米(mi)。研究旨在(zai)探究蒸谷處理(li)對米(mi)飯中硒(xi)形態(tài)、質(zhi)構、微觀結構、口(kou)感及風味的影(ying)響。結果表明(ming)，蒸谷(gu)處理(li)通過增(zeng)加米糠的(de)去除(chu)難度(du)，提高了總硒(xi)含量。在(zai)碾磨 40 秒的條件(jian)下，硒(xi)代蛋氨酸(suan)是主(zhu)要的(de)硒形態(tài)，占比為(wei) 72.6%–80.1%。蒸谷米的(de)硬度更高、黏(nian)性更(geng)低，而(er)咀嚼性差異較(jiao)小。烹(peng)飪品質和(he)微觀結(jie)構的相關(guan)結果顯示，蒸谷(gu)處理會(hui)抑制烹飪過程(cheng)中淀粉的溶(rong)出，同時(shi)蛋白(bai)質仍分布(bu)在淀粉細胞(bao)間隙中。此外，蒸(zheng)谷處理(li)在保留原有(you)口感和風味特(te)征的基礎上(shang)，還增強(qiang)了鮮味和(he)整體風味(wei)。本研究(jiu)為富硒大米在(zai)蒸谷米中的應(ying)用提供了有(you)價值的參(can)考。

表 1 中的質(zhi)構參(can)數(shù)顯(xian)示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬度無(wu)顯著差異(yi)（p＞0.05）?？傮w而言，蒸谷(gu)米的硬(ying)度和(he)彈性(xing)高于精(jing)米，黏性更低，咀(ju)嚼性則相近。這(zhe)可能是由于蒸(zheng)谷米中淀粉經(jīng)(jing)糊化（蒸(zheng)煮）和(he)老化(hua)（干燥）形成的晶(jing)體結構，對其質(zhi)構參(can)數(shù)產生(sheng)了顯著影響。烹(peng)飪過程(cheng)中溶出的(de)淀粉(fen)會在米粒表(biao)面聚集，形成黏(nian)膜，從而增加(jia)黏性。蒸(zheng)谷米的濕(shi)熱處理(li)使顆粒內部形(xing)成致密(mi)的微觀結構，這(zhe)會影響(xiang)烹飪時淀粉的(de)溶出，導致其(qi)黏性低于精米(mi)。

參考文獻(xian)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。