掛面(mian)是一種細若(ruo)發(fā)絲、潔(jie)白光(guang)韌，并且耐存(cun)、耐煮的手工(gong)面食，有圓而細(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主(zhu)要品種(zhong)有普通(tong)掛面、花(hua)色掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的(de)品種(zhong)分有(you)雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛面、菠(bo)菜掛面(mian)、胡蘿卜(bo)掛面、海(hai)帶掛(gua)面、賴氨酸掛面(mian)等。目(mu)前，掛面已形成(cheng)主食型、風味型(xing)、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共同發(fā)(fa)展的格局。掛(gua)面因口感好、食(shi)用方便、價格低(di)、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們喜愛(ai)的主要面(mian)食之一。

掛面的感官(guan)評價是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小(xiao)麥粉》中的面條(tiao)評分標準執(zhí)(zhi)行的(de)，*依靠檢測人(ren)員憑借專(zhuan)業(yè)訓練及(ji)經驗(yan)進行感(gan)官評分，對(dui)評分(fen)人員要求高，可(ke)描述性比較(jiao)模糊。

質構儀（物(wu)性分(fen)析儀、物(wu)性測試儀(yi)）是較先進(jin)的檢(jian)測設備，可對食(shi)品的物性概念(nian)作出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準確表(biao)述，是的感(gan)官量(liang)化測量儀(yi)器。質構儀可以(yi)檢測掛面的硬(ying)度、咀嚼性、黏(nian)著性(xing)等，能(neng)夠客觀(guan)準確地(di)反映掛面的質(zhi)量品質。質構儀(yi)檢測(ce)方法已經應用(yong)到AACC（美國(guo)谷物(wu)化學家協(xié)(xie)會）、AOAC（分析化學家(jia)協(xié)會）、GB、BS（英國國(guo)家標準）、ASTM（美國(guo)材料試驗(yan)協(xié)會）、ISO 等(deng)和國家標準中(zhong)。

1 樣品準備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法(fa)將掛面煮熟后(hou)，取5 根外觀(guan)完整的面條(tiao)備用。

2 儀器(qi)設備及(ji)測試條件(jian)

儀器：質(zhi)構儀 ? 探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

? ?

測試(shi)條件：

測試模式：全(quan)質構TPA模式(shi)

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

3 測試結果

質構法兩(liang)次檢測的(de)誤差均＜1.8%，而人(ren)工評分兩次的(de)誤差比(bi)較大，zui高達到(dao)12.1%。由此可知，質(zhi)構儀(yi)能夠有效(xiao)提高掛面感(gan)官檢(jian)測的準確度(du)，方便檢驗人(ren)員操作(zuo)。