近日(ri)，茅臺(tái)學(xué)院食(shi)品科學(xué)與(yu)工程系研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)期刊(kan)《糧食(shi)加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)花椒(jiao)葉紫(zi)米掛(gua)面加(jia)工工藝(yi)及其品質(zhì)(zhi)分析"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員利用(yong)上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)指標(biāo)。

摘　要：以面粉為(wei)主要原(yuan)材料，花椒葉(ye)和紫米為(wei)主要輔料(liao)，以感官(guan)評(píng)分、硬度、彈性(xing)及咀嚼性作為(wei)權(quán)重分析(xi)的指標(biāo)(biao)， 運(yùn)用熵(shang)權(quán)法獲得綜合(he)評(píng)分。 響應(yīng)面優(yōu)(you)化后得(de)出最佳(jia)配方：在(zai)面粉為 100 g 的(de)基礎(chǔ)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊(ruan)粉添加量(liang) 3%、食用鹽添加(jia)量 1.2%、食用(yong)堿添加量 0.4%、水(shui)分添加量(liang) 44%。 花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面(mian)的水分含量、酸(suan)度、自然斷條率(lv)、 熟斷條(tiao)率、烹調(diào)損失率(lv)均符合掛(gua)面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛(gua)面的(de)營(yíng)養(yǎng)成分方(fang)面，花(hua)椒葉紫 米掛面(mian)的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含量均(jun)高于對(duì)照組(zu)掛面。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析

將花椒葉紫米(mi)掛面(mian)放入沸騰的(de)蒸餾水中， 煮(zhu)至掛(gua)面的白(bai)芯wanquan消失時(shí)，撈出(chu)。立即用流(liu)動(dòng)的自來(lái)水反(fan)復(fù)清(qing)洗 3 次，將水分(fen)蘸干。每次取(qu)長(zhǎng)度均(jun)勻的 3 根面條平(ping)行放置在載物(wu)臺(tái)上進(jìn)行測(cè)(ce)定， 每次實(shí)驗(yàn)(yan)測(cè)定三次，取平(ping)均值。

采用(yong)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模式測(cè)(ce)定面條(tiao)的物(wu)性，測(cè)(ce)試探頭(tou)：P36R 柱型(xing)，測(cè)試參數(shù)：測(cè)(ce)試前 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試中 1.00 mm/s、測(cè)(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時(shí)間間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)。

2、測(cè)試結(jié)果

通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)結(jié)果(guo)，采用(yong) Box-Behnken 設(shè)置四因(yin)素三水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如(ru)表 2 所示，以硬度(du)、彈性、 咀(ju)嚼性和感官(guan)評(píng)分權(quán)重后的(de)綜合評(píng)分(fen)作為響應(yīng)(ying)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)(jie)果見(jiàn)表 3。