豆腐是(shi)起源(yuan)于中(zhong)國的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。按照凝固(gu)劑來(lai)分類可(ke)以分為酸(suan)類、鹽類和酶(mei)類制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡(pu)萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為(wei)凝固劑(ji)制作的(de)豆腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳統(tǒng)(tong)的制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在(zai)中性pH 值條件(jian)下加熱豆(dou)漿，然(ran)后加(jia)入內(nèi)(nei)酯酸化后(hou)再在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)(nei)酯會釋放(fang)出質(zhì)子來(lai)中和大豆蛋白(bai)聚合物(wu)所帶(dai)的負(fù)電，接(jie)下來再通過氫(qing)鍵、離子相互作(zuo)用等來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)。

采用高場(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使大(da)豆蛋白在(zai)較低溫(wen)度下能夠(gou)形成凝(ning)膠，即“冷凝膠"。與傳(chuan)統(tǒng)熱(re)凝膠(jiao)相比，冷凝(ning)膠在zui終形成凝(ning)膠時(shí)不需加(jia)熱，具有以(yi)下優(yōu)勢：*，冷凝膠(jiao)可以保護(hù)(hu)添加到凝膠(jiao)中的熱敏(min)性物質(zhì)(zhi)；第二，大(da)豆蛋白(bai)冷凝膠的(de)制備能減(jian)少生產(chǎn)過程中(zhong)加熱(re)設(shè)備(bei)的使用(yong)，降低(di)能耗。然而，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠(jiao)凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)差、凝膠持水性(xing)差。

1 大豆分(fen)離蛋(dan)白冷凝膠凝(ning)膠強(qiáng)度的測定(ding)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的凝(ning)膠強(qiáng)度探(tan)頭）

測試條件：在25 mL 燒(shao)杯中形成(cheng)凝膠，速度(du)為1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測試結(jié)(jie)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度

與傳(chuan)統(tǒng)加熱預(yù)處(chu)理相比，2 種高場(chang)強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用預(yù)處理都(dou)能夠顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆分離蛋(dan)白冷凝膠(jiao)的持水性和(he)凝膠強(qiáng)度。工藝(yi)一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加(jia)熱20 min）制備的冷(leng)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)隨超聲時(shí)間(jian)的增加逐步(bu)增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增(zeng)加到(46.37±1.15)g，而工藝(yi)二（先加熱20 min 后(hou)超聲0、2、4、10 min）制(zhi)備的冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度在(zai)較短超聲(sheng)時(shí)間內(nèi)（4 min 內(nèi)(nei)）迅速增加(jia)（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(you)(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。