牛肉粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因其風(fēng)味(wei)*、營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)、方便(bian)易攜帶(dai)而受到消費(fèi)者(zhe)親睞(lai)。但是，牛肉纖(xian)維較粗(cu)，傳統(tǒng)(tong)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉粒(li)口感堅(jiān)硬(ying)，難咀嚼。

為了(le)提升牛肉干(gan)制品(pin)類的品(pin)質(zhì)，目(mu)前已有多種嫩(nen)化方法應(yīng)(ying)用于(yu)牛肉制品(pin)的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶解(jie)、注射(she)嫩化劑(ji)CaCl2嫩化(hua)等方法。酶解法(fa)因其作用(yong)條件易控制(zhi)而應(yīng)用較為廣(guang)泛，其(qi)主要原理是(shi)酶在適宜的溫(wen)度和(he)一定的作用(yong)時(shí)間內(nèi)分解(jie)肉中的肌原纖(xian)維和(he)膠原蛋白而(er)起到(dao)嫩化肉的作用(yong)。微波(bo)法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方法，但目前(qian)應(yīng)用(yong)對(duì)象較少，其(qi)研究還(hai)處于初級(jí)階段(duan)，采用微波(bo)技術(shù)對(duì)豬肉(rou)進(jìn)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)微波(bo)能顯著提高(gao)豬肉的(de)嫩度。近年來(lái)，超(chao)聲波技術(shù)在(zai)食品加工中(zhong)應(yīng)用日趨廣(guang)泛，低頻超聲波(bo)的主要(yao)特性在于(yu)“空化效應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)"，通過(guò)(guo)這些特性可以(yi)破壞(huai)肉的肌原纖(xian)維，有(you)助于肉品(pin)的嫩化加工(gong)。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉放(fang)在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放(fang)在室溫下繼續(xù)(xu)解凍，直至(zhi)刀能(neng)將肉平穩(wěn)(wen)切下為止(zhi)。沿著肉的紋理(li)，去除(chu)解凍后的(de)牛肉表面的肥(fei)肉、結(jié)締組織和(he)筋、肌膜等雜物(wu)，再將(jiang)牛肉切(qie)成長(zhǎng)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉粒(li)。

2 測(cè)試設(shè)備及配(pei)件

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模(mo)式：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀(ju)嚼性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性5個(gè)指標(biāo)來(lái)(lai)反映不同(tong)嫩化工(gong)藝處理下(xia)牛肉粒的物性(xing)指標(biāo)變化。通(tong)過(guò)微波法、超(chao)聲波法(fa)、酶解法、微(wei)波輔助酶解(jie)法和超聲波輔(fu)助酶(mei)解法(fa)5 種方(fang)法嫩化(hua)牛肉(rou)，制作出了嫩化(hua)型牛肉(rou)粒; 通(tong)過(guò)對(duì)(dui)比分析牛(niu)肉粒的硬度、咀(ju)嚼性、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性物性(xing)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒(li)的嫩度明顯改(gai)善，而且，超聲波(bo)1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化(hua)工藝制作(zuo)的牛(niu)肉粒品質(zhì)(zhi)。