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當(dāng)前位置:首頁(yè)技術(shù)文章用質(zhì)構(gòu)儀如(ru)何評(píng)(ping)價(jià)魚(yu)肉的品質(zhì)?

用質(zhì)構(gòu)儀如(ru)何評(píng)價(jià)魚(yu)肉的品(pin)質(zhì)?

更新時(shí)間:2025-10-16點(diǎn)擊次數(shù):3404

? ? 長(zhǎng)期(qi)以來,國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量(liang)以滿足市場(chǎng)需(xu)求,人工養(yǎng)殖(zhi)過程中,魚類(lei)的自然生(sheng)長(zhǎng)周期被迫縮(suo)短。如在野生(sheng)環(huán)境中,草魚一(yi)般生長(zhǎng)三年(nian)后才上餐桌(zhuo),而在目(mu)前的人工(gong)養(yǎng)殖(zhi)中,草魚(yu)的生長(zhǎng)周(zhou)期被壓縮(suo)到兩年。此(ci)外,養(yǎng)殖密(mi)度過大(da),也導(dǎo)(dao)致魚(yu)類一定(ding)程度上“營(yíng)養(yǎng)不(bu)良"。如(ru)此一來(lai),魚體(ti)類的氨基酸(suan)、核苷酸、脂(zhi)肪酸之類(lei)影響魚肉風(fēng)(feng)味的物質(zhì),整(zheng)體上積存(cun)不足。魚肉(rou)太松、沒有嚼勁(jin),也是影響(xiang)魚肉品質(zhì)的一(yi)大因(yin)素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠(gou)產(chǎn)生風(fēng)味(wei)的物質(zhì),改善魚(yu)類肌肉的粗(cu)細(xì)、彈(dan)性、韌性等(deng),讓餐桌(zhuo)上的魚肉更(geng)美味成為人(ren)們關(guān)注的焦點(diǎn)(dian),也成為科研人(ren)員和養(yǎng)殖人(ren)員研究(jiu)的重點(diǎn)。對(duì)這些(xie)指標(biāo)的(de)感官(guan)評(píng)價(jià)方法容(rong)易受環(huán)境、評(píng)(ping)價(jià)人員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多因素的(de)影響(xiang),評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)誤差(cha)較大且不利(li)于科學(xué)研究和(he)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)(chan)。為了得到更(geng)加客觀的數(shù)(shu)據(jù),就需要(yao)用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來模(mo)擬人的(de)咀嚼動(dòng)作,魚肉肉質(zhì)(zhi)的綜合(he)口感(gan)反映(ying)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)地分析結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為(wei)硬度(hardness)、咀嚼性(xing)(chewiness)、彈性(springiness)和黏(nian)聚性(cohesiveness)等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛(gang)處死的魚(yu)中,取(qu)長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的魚(yu)肉塊,置(zhi)于沸水浴上(shang)蒸5min,取出后,室(shi)溫下自(zi)然冷卻15min,用(yong)包裝袋密封包(bao)裝,備用。


2 儀器(qi)及配(pei)件

儀器:Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭:6mm柱(zhu)形探(tan)頭

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮熟好的(de)魚肉樣品放于(yu)裝有柱形探(tan)頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方,在(zai)軟件中設(shè)置測(cè)(ce)試條件:

測(cè)試模(mo)式:TPA模式

測(cè)試前速度(du):0.5mm/S

測(cè)試速(su)度:0.5mm/s

測(cè)試后速度:0.5mm/s

觸發(fā)力:6g

目標(biāo)模式:距(ju)離 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時(shí)間(jian):2s

4 ?測(cè)試結(jié)(jie)果

? ? ?可以獲得(de)魚肉的硬(ying)度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、黏聚性等(deng)指標(biāo),可以客觀(guan)評(píng)價(jià)魚肉(rou)的品質(zhì)(zhi)。




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